Comment faire d’ingrédients de tous les jours un plat de chef ? Alain Ducasse partage ici une des recettes imaginées pour le livre Le Pain est d’Or : ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires de Massimo Bottura, illustre compilation de recettes de grands chefs utilisées dans ses refettori.

Crème aux céréales, crackers de riz et royale au lait de chèvre

Alain Ducasse

Recette pour 8 personnes

Crème aux céréales

• 400 g de blé (grains entiers)
• 200 g d’orge perlée
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra
• 200 g de filets de poulet sans la peau, coupés en petits morceaux
• 2 petits oignons blancs coupés en dés
• 60 g de beurre
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 carotte grossièrement hachée
• 8 petits champignons de Paris coupés en quatre
• 2 tomates coupées en quatre
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 3 brins de persil)

1. Faire tremper le blé et l’orge 1 heure dans de l’eau tiède. Égoutter et rincer soigneusement à l’eau claire.
2. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et les saisir sur toutes les faces. Baisser le feu, ajouter les oignons et les laisser caraméliser environ 10 minutes à feu doux. Ajouter le beurre puis, quand il est doré, les céréales trempées et remuer jusqu’à ce qu’elles aient absorbé le jus et l’huile.
3. Ajouter le bouillon de volaille, la carotte, les champignons, les tomates et le bouquet garni. Poser un couvercle et cuire à feu doux jusqu’à ce que les céréales s’écrasent facilement, au moins 1 heure. Réserver un quart de cette préparation pour la garniture.
4. Transférer le reste dans le bol d’un blender et mixer jusqu’à obtenir une préparation veloutée. Placer au réfrigérateur.

Royale au lait de chèvre

• 2 feuilles de gélatine
• 80 cl de lait de chèvre
• 3 gousses d’ail
• 3 feuilles de sauge
• 2 pistils de safran
• 1/4 de cuil. à café de cumin moulu
• Sel et poivre noir du moulin

1. Faire ramollir la gélatine en la trempant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Égoutter et réserver.
2. Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le lait de chèvre à feu moyen. Ajouter l’ail, la sauge, le safran et le cumin puis saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Filtrer à travers un chinois. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger pour les dissoudre. Réserver.

Crackers de riz

• 100 g de riz à grain court
• 1/8 de cuil. à café de curry en poudre

1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
2. Rincer soigneusement le riz et l’égoutter. Le mettre dans une casserole avec 30 cl d’eau froide puis porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter le curry en poudre et mélanger. Baisser sur feu doux, poser un couvercle et cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
3. Transférer dans le bol d’un blender et mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse.
4. Tapisser une plaque de four munie de rebords de papier sulfurisé. Étaler une fine épaisseur de purée de riz sur la plaque préparée. Enfourner pour environ 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit sec et croustillant. Retirer de la plaque et laisser refroidir.

Garniture

• 40 cl de bouillon de légumes
• 1 carotte coupée en petits dés
• 1 oignon blanc moyen coupé en petits dés
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• 1 filet de vinaigre balsamique

1. Préparer un saladier d’eau additionnée de glaçons. Dans une casserole moyenne, porter le bouillon de légumes à ébullition à feu moyen. Ajouter la carotte et cuire 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit entre ferme et tendre. Ôter la carotte à l’aide d’une écumoire et la mettre à refroidir dans le saladier d’eau glacée. L’ôter et la réserver. Répéter l’opération avec l’oignon.
2. Mélanger la carotte et l’oignon dans les céréales réservées. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique puis réserver.

Pour le service

Verser la soupe dans des assiettes creuses. Accompagner d’une généreuse cuillerée de garniture, d’une brisure de cracker de riz et d’une belle cuillerée de royale au lait de chèvre. Verser un filet d’huile d’olive.

Le pain est d’or

Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires

Transformer les aliments abimés en incroyables recettes, c’est l’initiative de Massimo Bottura. Ce chef italien, triplement étoilé a su rallier à sa cause 50 des meilleurs chefs du monde qui déclinent tour à tour, dans cet ouvrage, leurs plus astucieuses recettes.

Massimo Bottura & Friends

Parution : mars 2018

Editions Phaidon : 39,95 €