Tropézienne au basilic et sirop d’abricot
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la brioche
- 250 g de farine T45
- 30 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 37 g de lait froid
- 20 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot
- 2 œufs
- 10 g de levure fraîche
- 125 g de beurre froid
- du sucre en grain
- 1 œuf battu et un peu de lait pour la dorure
Pour la ganache chocolat basilic
- 160 g de chocolat blanc de qualité
- 83 g de crème liquide 30% de M.G.
- 243 g de crème liquide 30% de M.G.
- 8 feuilles de basilic (soit 6g)
Pour le montage
- 3 abricots frais
- des feuilles de basilic
- 50 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot
- 25 g d’eau
- 30 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot pour le nappage
Instructions
La ganache
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition les 83 g de crème, et verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache.
- Ajouter les 243 g de crème liquide et les feuilles de basilic.
- Bien mélanger et filmer au contact. Réserver une nuit au frais.
La brioche
- Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, mettre le lait froid et la levure, puis mélanger.
- Ajouter les œufs, puis le sirop d’Abricot La Maison Guiot. Par-dessus mettre la farine, le sucre, le sel et pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes.
- Quand l’ensemble forme une boule, ajouter les cubes de beurre et augmenter la vitesse pendant 15 minutes.
- Laisser lever la pâte 1h sous un torchon humide à température ambiante, puis la mettre 2h au frais.
- Ensuite, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et détailler 1 cercle de 18 cm.
- Laisser pousser la brioche dans un cercle beurré et fariné de 20 cm pendant 1h45 dans le four éteint avec une casserole d’eau tiède à côté.
- Passer la dorure d’œuf battu et de lait sur la brioche.
- Ajouter du sucre en grain sur le dessus et cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 170° C.
Le montage
- Faire réduire les 30g de sirop d’Abricot La Maison Guiot sur un feu moyen pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
- Diluer le sirop La Maison Guiot à l’Abricot avec de l’eau.
- Couper la brioche en deux, puis à l’aide d’un pinceau, en imbiber l’intérieur.
- Oter les feuilles de basilic de la ganache. Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly un peu ferme.
- Mettre dans une poche avec une douille unie de 14 mm. Pocher de jolies boules de ganache montée jusqu’à 3 mm du bord de la brioche, puis garnir de morceaux d’abricots frais.
- Poser le dessus de la brioche en appuyant un peu.
- Pocher quelques pointes de ganache, puis déposer des quartiers d’abricot légèrement nappés avec le sirop réduit et les feuilles de basilic.
- Garder au frais 2 heures avant de servir.
Notes
© clelia_13_ pour La Maison Guiot