Tartelette de sablé breton au cacao
Voici un délicieux dessert de chef. Cette tartelette de sablé breton est nappée d’un riz au lait à la crème anglaise au délicieux goût de vanille puis surmontée de clémentines au sirop. C’est aussi bon que beau !
Tartelette de sablé breton au cacao, riz au lait vanille intense, clémentines
La recette du chef Gérard BoscherNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le sablé breton au cacao
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 60 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 4 g de levure chimique
Pour le riz au lait
- 190 g de lait entier
- 40 g de riz rond (riz à dessert ou à risotto)
- 12 g de sucre
- 1 grosse gousse de vanille de Bretagne
Pour la crème anglaise
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 125 g de lait entier
- ½ gousse de vanille de Bretagne
- 1,5 feuille de gélatine
- 75 g de crème liquide
Pour les finitions
- 8 clémentines
- 200 g d’eau
- 80 g de sucre
Instructions
Sablé breton au cacao
- Mélangez le beurre et le sucre au batteur. Ajoutez les jaunes puis la farine, le cacao poudre et le sel.
- Étalez la pâte entre deux papiers sulfurisés sur 2 mm. Réservez au froid et à l’aide d’un emporte-pièce détaillez des disques de 8 cm de diamètre.
- Cuire à 170 °C 8 min.
Riz au lait
- Rincez le riz et le cuire dans le lait infusé avec la vanille.
- Ajoutez le sucre en fin de cuisson.
Crème anglaise
- Mélangez le jaune, le sucre et versez le lait bouillant avec la vanille infusée. Reportez sur le feu pour une cuisson « à la nappe » (83°C).
- Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.
- Incorporez la crème anglaise collée dans le riz encore chaud. Laissez refroidir à 30°C puis incorporez la crème fouettée.
- Moulez dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre et laissez prendre au froid.
Finitions
- Épluchez les clémentines au dernier moment et versez le sirop chaud sur les clémentines (surtout pour la brillance). Gardez quelques clémentines pour la hacher finement au couteau.
- Disposez le biscuit breton cacao au centre de l’assiette et démoulez le gâteau de riz au milieu. Disposez tout autour les clémentines pourformer comme une fleur.
- Ajoutez la compotée de clémentines sur le dessus du gâteau et la gousse de vanille séchée.
Notes
Astuce
Si votre crème anglaise a trop cuit et qu’elle est « tranchée » vous pouvez toujours la remonter au batteur ou au mixer.
© Prince de Bretagne