Croquettes de flan
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour l’appareil à flan vanille
- 175 g de lait entier
- 40 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jaunes d’œufs
- 15 g de fécule de maïs
- 50 g de crème liquide à 35 %de MG
- 25 g de beurre demi-sel
Pour la pâte à panure
- 125 g de beurre demi-sel froid
- 90 g de sucre glace
- 60 g d’œuf entier
- 30 g de poudre d’amandes brute
- 250 g de farine T55
Pour la cuisson
- 100 g d’œufs entiers
Instructions
Appareil à flan
- Chauffez le lait avec un tiers du sucre et la vanille égrainée.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre restant pour dissoudre ce dernier. Incorporez ensuite la fécule.
- Juste avant que le lait ne frémisse, enlevez les gousses et plongez-les dans un bol avec la crème pour en tirer le maximum de parfum.
- Portez le lait à ébullition, versez-en une partie dans les jaunes d’œufs en fouettant. Remettez l’ensemble à cuire en fouettant, continuez à fouetter 30 secondes à 1 minute après le début de l’ébullition.
- Hors du feu, incorporez la crème et le beurre. Coulez votre appareil dans des moules sphériques de 3,2 cm de diamètre. Faites prendre au moins 5 heures au congélateur.
Pâte à panure
- Réalisez la pâte sucrée en mélangeant tous les ingrédients au robot pâtissier.
- Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur et enfournez-la pour 20 minutes à 170 °C. Une fois la pâte bien dorée, laissez-la refroidir avant de la mixer pour obtenir une texture sableuse.
Cuisson
- Démoulez vos sphères d’appareil congelées.
- Roulez-les dans les œufs battus. Roulez-les ensuite dans le sable de pâte sucrée.
- Plongez-les encore congelées dans un bain d’huile à 165 °C pendant 3 minutes. Débarrassez-les sur du papier absorbant.
Notes
Flan – 51 recettes de grand.e.s chef.fe.s
Auteur : François Blanc – Photographies : The Travel Buds - Parution : 19 octobre 2023 – Ducasse Edition, 25,90 €
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