A l’occasion de la sortie de son livre Pomme (Ed. de La Martinière), Christophe Adam partage sa recette d’Apple pie renversé, un délice pas si compliqué. Savourez !

Apple pie Renversé

Pour 6 à 8 personnes

1 tourtière ou 1 moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre

La pâte

• 375 g de farine T55
• 225 g de beurre froid
• ½ cuillerée à café de sel
• 10 à 15 cl d’eau glacée

1. Mets la farine dans la cuve d’un robot. Ajoute le beurre froid taillé en petits dés et le sel.
2. Mixe par petits à coups, en pulsant. Le mélange doit devenir fin et homogène.
3. Ajoute l’eau glacée, cuillerée par cuillerée, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Elle doit être molle sans être humide.
4. Ramasse la pâte dans tes mains farinées, puis sépare-la en deux parties de tailles légèrement différentes. Forme des boules, enveloppe-les de film alimentaire et place au frais pendant 1 à 2 heures environ.

Les pommes

• 8 pommes de taille moyenne, boskoop, chantecler ou reinettes
• ½ citron
• ½ cuillerée à café de sel
• 100 g de sucre semoule ou de cassonade blonde
• 1 cuillerée à soupe rase de farine
• 1 cuillerée à soupe rase de cannelle en poudre

1. Épluche les pommes et coupe-les en 8 quartiers.
2. Place-les dans un saladier, ajoute le jus de citron et le sel.
3. Dans un petit bol, mélange le sucre, la farine et la cannelle. Ajoute-les aux pommes et mélange bien.

Le montage

• 100 g de beurre

1. Préchauffe le four à 180 °C.
2. Abaisse les deux boules de pâte en une couche de 3 à 4 mm d’épaisseur.
3. Fonce le moule avec le plus grand disque de pâte. Les bords doivent retomber par-dessus le bord du moule.
4. Dispose les pommes sur la pâte en une couche régulière. Répartis le beurre en lamelles sur toute la surface des pommes.
5. Humecte légèrement le bord de la pâte avant de déposer le second disque de pâte. Pince bien le tour de la pâte en éliminant l’excédent. Perce délicatement un petit trou au centre de l’apple pie et mets un petit tube de pâte pour former une « cheminée » qui permettra à l’humidité de s’échapper au cours de la cuisson.
6. Mets à cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que l’apple pie soit légèrement coloré.

Le sirop à la cannelle

• 15 cl d’eau
• 210 g de sucre semoule
• 1 bâton de cannelle
• 2 bouchons de calvados

1. Porte à ébullition l’eau avec le sucre et la cannelle, puis ajoute le calvados.
2. À la fin de la cuisson, retourne ton apple pie sur un plat.
3. Poursuis la cuisson au four à 185 °C pendant 20 minutes. Badigeonne ton apple pie toutes les 5 minutes de sirop à la cannelle à l’aide d’un pinceau.

Pomme

Auteur : Christophe Adam

Photographies : Guillaume Czerw

Paru le 5 septembre 2019

Editions de La Martinière : 14,90 €