Petites mousses aux fruits exotiques
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la mousse aux fruits exotiques
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
- 250 g de purée de fruits exotiques
- 20 g de sucre
- 210 g de crème fraîche liquide entière
Pour la pâte sablée chocolatée
- 120 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 2 g de sel
- 20 g de poudre d’amandes
- 210 g de farine T55
- 15 g de cacao en poudre
Instructions
Mousse aux fruits exotiques
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Faites tiédir la moitié de la purée de fruit à 60°C. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Mélangez au fouet. Incorporez le reste de purée de fruits exotiques et faites refroidir à 30°C.
- Montez la crème liquide en crème fouettée.Incorporez-la dans le mélange précédent. Placez votre moule sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes. Placez au congélateur 4 heures.
Pâte sablée
- Dans un cul-de-poule, assouplissez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf, le sel et la poudre d’amandes. Incorporez ensuite la farine et le cacao tamisés. Mélangez la pâte à la main afin d’obtenir un mélange sableux et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson Silpain sur la plaque perforée. Abaissez la pâte sur une toile pâtissière ou la Roul’Patavec un rouleau à environ 3 mm d’épaisseur. Piquez-la et détaillez 12 fonds avec le découpoir ou emporte-pièce de 6 cm. Disposez-les sur la toile Silpain et faites cuire 10 à 12 minutes à 170°C (th. 5-6). Mettez le reste de pâte au frais ou au congélateur selon l’utilisation.
- Démoulez les mousses sur les fonds de pâte et laissez décongeler au frais 3 heures environ avant de servir. Décorez avec de la purée de fruits exotiques et de la menthe.
