Paris-Brest au Nutella, la recette de Grégory Cohen

Découvrez comment réaliser ce Paris-Brest au Nutella, une recette imaginée par le chef Grégory Cohen et tirée de son livre « 60 classiques de la pâtisserie au Nutella® ».

 

Paris-Brest au Nutella

Une recette de Grégory Cohen, chef ambassadeur Ferrero
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 h
Temps de réfrigération 6 h 20 min

Ingrédients

  • 60 g de Nutella®
  • Cacao en poudre

Pour le craquelin

  • 30 g de beurre doux
  • 37 g de cassonade
  • 37 g de farine T55

Pour la pâte à choux

  • 75 ml de lait entier
  • 75 ml d’eau
  • 65 g de beurre doux
  • 1 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 90 g de farine
  • 3 œufs + 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Pour la mousseline

  • 150 g de praliné noisette
  • 3 g de gélatine 200 bloom
  • 250 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de fécule de maïs
  • 125 g de beurre doux

Matériel

  • Poche à douille + douille cannelée ou unie de 14mm
  • Mixeur plongeant
  • Cercle de 10 cm de diamètre

Instructions

  • Préparez le craquelin. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Réservez au congélateur.
  • Préparez la pâte à choux en suivant la recette expliquée ici. Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou unie d’environ 14 mm. Réalisez une empreinte sur une plaque anti adhésive avec un cercle de 10 cm de diamètre trempé dans de la farine. Pochez 8 choux qui se touchent légèrement en suivant le cercle. Dorez avec le jaune d’œuf battu.
    Préchauffez le four à 170 °C. Détaillez des disques de craquelin de la taille des choux, puis déposez-les bien centrés sur chaque chou, sans appuyer et enfournez pour 45 min. À la sortie du four, laissez refroidir.
  • Préparez la mousseline. Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule. Versez le lait bouillant par-dessus et remettez sur le feu. Faites cuire à ébullition en fouettant pendant 1 min. Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, puis ajoutez le praliné et le beurre. Mixez au mixeur plongeant et filmez au contact. Réservez au frais pendant 6 h au minimum.
  • Montez la mousseline au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse, puis placez-la dans une poche à douille. Placez le Nutella® dans une seconde poche à douille. Coupez le chapeau des choux et garnissez-les de crème, puis de Nutella® au centre. Refermez et saupoudrez de cacao. Réservez au frais pendant 20 min avant de servir.
    recette de Paris-Brest au Nutella

Notes

60 classiques de la pâtisserie au Nutella
Cette recette de Paris-Brest au Nutella est tirée du livre « 60 classiques de la pâtisserie au Nutella® » par le Chef Grégory Cohen, paru aux Editions Larousse.
Photographies de Sophie Dumont – Stylisme de Delphine Lebrun

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