Oeuf illusion en tartelette mangue-passion
Pour cette recette dโoeuf illusion en tartelette, il est possible de prรฉparer presque tous les รฉlรฉments en avance et de les assembler un peu avant de servir. Cet oeuf au plat gourmand se compose de pรขte sucrรฉe, de biscuit Joconde, de pralinรฉ pรฉcan, de confit mangue-passion et de chantilly lรฉgรจre.
Oeuf illusion en tartelette mangue-passion
La recette de Stรฉphanie Bienvenue, chef pรขtissiรจre et finaliste Le Meilleur PรขtissierNiveau de difficultรฉย : moyen
Ingrรฉdients
Pour la pรขte sucrรฉe (ร prรฉparer la veille)
Pour le biscuit Joconde (ร prรฉparer la veille ou le jour J)
- 1 gros ลuf
- 50 g de poudre dโamande
- 50 g de sucre
- 15 g de farine
- 45 g de blancs dโลufs
- 25 g de sucre
Pour le pralinรฉ pรฉcan (ร prรฉparer la veille ou le jour J)
- 160 g de sucre
- 240 g de noix de pรฉcan
- 3 g de fleur de sel
Pour le confit mangue-passion (ร prรฉparer la veille)
- 70 g de purรฉe de fruit de la passion
- 70 g de purรฉe de mangue
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Pour la chantilly lรฉgรจre (ร prรฉparer au dernier moment)
- 400 g de mascarpone
- 100 g de crรจme liquide 30% de MG
- 40 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pรขte sucrรฉe
- Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel ร la feuille dans le batteur. Lorsque lโensemble prend une texture ยซย sableuseย ยป, ajouter lโลuf et mรฉlanger ร nouveau. Lorsque le mรฉlange est homogรจne, on peut arrรชter.
- รtaler entre 2 feuilles de papier sulfurisรฉ, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
- รtaler la pรขte ร 2,5 mm dโรฉpaisseur aprรจs repos. Dรฉtailler des disques correspondant ร vos besoins pour foncer vos tartelettes. Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au rรฉfrigรฉrateur, filmรฉes.
- Cuire les tartelettes ร blanc pendant 20 min ร 160ยฐC. Dรฉcercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intรฉrieur + extรฉrieur) les tartelettes avec un jaune dโลuf battu mรฉlangรฉ ร 5 gr de crรจme liquide. Recuire les tartelettes jusquโร bonne coloration (environ 10 min). Rรฉserver.
Biscuit Joconde
- Rรฉaliser une meringue avec les 45 gr de blancs dโลuf et les 25 gr de sucre.
- Monter au batteur les ลufs, le sucre et la poudre dโamande. Ajouter la farine et terminer par la meringue.
- รtaler lโappareil sur un papier sulfurisรฉ sur 8 mm dโรฉpaisseur. Cuire ร 180 ยฐ pendant 10/12 minutes (le dessus doit รชtre sec et dorรฉ), dรฉcoller le papier sulfurisรฉ et rรฉserver.
Pralinรฉ pรฉcan
- Torrรฉfier les noix de pรฉcan ร 160 degrรฉs pendant 15 minutes (vous pouvez รฉgalement faire 50% noisettes 50% amandes ou avec nโimporte quel fruits secs).
- Rรฉaliser un caramel ร sec, dans une casserole verser 1/3 du sucre, attendre dโarriver au caramel puis ajouter le 2/3 etc jusquโร รฉpuisement.Attention, plus un caramel est foncรฉ plus il sera amer mais moins il sera sucrรฉ. A lโinverse plus il est clair plus il sera sucrรฉ, la tempรฉrature idรฉale pour moi est entre 185/190ยฐC.
- Le dรฉbarrasser sur une feuille sulfurisรฉe, bien รฉtalรฉ et attendre quโil refroidisse.
- Une fois refroidi, le casser en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les fruits secs, attention, le caramel est trรจs coupant. Mixer ร vitesse maximale, jusquโร ce que le mรฉlange devienne liquide, ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes.
- Dรฉbarrasser, le pralinรฉ est prรชt, il peut se conserver dans un rรฉcipient hermรฉtique durant plusieurs semaines.
Confit mangue-passion
- Faites chauffer vos purรฉes dans une petite casserole.
- Mรฉlangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les ร votre jus de fruit de la passion, chaud en pluie, puis mรฉlangez ร lโaide dโun fouet. Le jus doit รชtre chaud (minimum 60ยฐC) avant dโajouter la pectine afin dโรฉviter la formation de grumeaux. Portez la pulpe ร รฉbullition sans cesser de mรฉlanger et maintenir lโรฉbullition 1 minute.
- Retirez du feu puis versez une partie dans vos demi-sphรจres et conservez le reste dans un rรฉcipient au frais. Rรฉservez au congรฉlateur les sphรจres une fois refroidies.
Chantilly lรฉgรจre
- Dans un bol bien froid, mettre 400 gr de mascarpone et 100 gr de crรจme liquide 30%, ajouter 40 gr de sucre glace, vous pouvez รฉgalement ajouter les grains dโune gousse de vanille si vous souhaitez.
- Monter le tout au batteur jusquโร lโobtention dโune texture ยซ pochable ยป et rรฉserver au frais.
Montage
- Commencer par couler du pralinรฉ dans le fond de tarte, dรฉcouper un disque de biscuit Joconde (6 cms) et dรฉposer sur le pralinรฉ dans le fond de tarte, imbiber le dโun sirop vanille / rhum (facultatif).
- Dรฉposer du confit (aprรจs avoir rรฉcupรฉrรฉ le bol au frais, le travailler lรฉgรจrement avec un petit fouet pour lโassouplir), lisser la tartelette.
- A lโaide dโune poche ร douille et dโune douille de 20 mm lisse, pocher une grosse boule de chantilly, avec une cuillรจre ร soupe bien chaude, creuser au centre un trou et dรฉposer ensuite une demi-sphรจre congelรฉe.
- Vous avez maintenant vos petites tartes au visuel dโลufs au plat.
Notes
ยฉ Stรฉphanie Bienvenue pour le SNIPO - Syndicat National des Industriels et Professionnels de lโลuf