Mont-blanc crêpes dentelle Gavottes® au chouchen, cœur de meringue au citron
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® et les meringues au citron
- 60 g de blancs d’oeufs
- 55 g de sucre semoule
- 55 g de sucre glace
- ½ citron jaune
- des brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
- 100 g de beurre de cacao
Pour la dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes®nature et châtaignes
- 25 g de poudre de noisette complète
- 40 g de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
- 80 g de blancs d’oeufs
- 65 g de sucre semoule
- 20 g de farine de châtaigne
Pour la bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes®Chouchen
- 170 g de lait
- 45 g de jaunes d’oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 55 g de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
- 1,5 feuilles de gélatine
- 100 g de crème liquide 35% de MG
- 15 g de chouchen
Pour la crème de marrons au chouchen
- 105 g de crème de marrons
- 70 g de pâte de marrons
- 4,5 g de chouchen
Pour les zestes de citron confits
- 1 citron jaune bio
- 50 g d’eau
- 67 g de sucre semoule
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
Meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® et Meringues au citron
- Préchauffer le four à 100° C.
- Dans un batteur mélangeur, ou à l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs en neige ferme. Tout en fouettant, ajouter le sucre. Lorsque la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé.
- Remplir une poche à douille de la moitié de la préparation et coucher 50 gouttes de meringue (1 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer des brisures de Crêpes Dentelle gavottes® nature et enfourner à 100° pendant 45 minutes.
- Avec l’autre partie de la préparation, incorporer doucement les zestes du citron jaune (prélevé à l'aide d'une micro-râpe). Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher 8 grosses gouttes de meringue (2,5 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner à 100° pendant 1 heure. En fin de cuisson, laisser les meringues dans le four jusqu'à complet refroidissement.
Glaçage des meringues au citron avec le beurrede cacao
- Faire fondre le beurre de cacao sur feu doux jusqu’à 35°C.
- Tremper délicatement les meringues au citron, une par une, dans le beurre de cacao pour les recouvrir complètement.
- Laisser égoutter sur une grille et réserver au frais.
Dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes® nature et châtaignes
- Monter les blancs en neige avec un peu de de sucre au robot. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre restant tout en fouettant.
- Ajouter la poudre de noisette, la farine de châtaignes et les Crêpes Dentelle Gavottes® nature. Mélanger délicatement avec une spatule.
- Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson. Étaler la pâte à dacquoise sur 0,5 cm d'épaisseur. Enfourner à 180 °c four chaud en chaleur tournante durant 15 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, laisser bien refroidir sur grille.
- Détailler 8 disques de biscuit dacquoise de 7 cm de diamètre et les réserver.
Bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® Chouchen
- Réaliser la crème anglaise : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange et mettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil nappe la spatule (85°C).
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire fondre dans la crème anglaise. Refroidir.
- Monter la crème fouettée et incorporer à la crème anglaise refroidie mais non prise.
- Ajouter la poudre de gavotte et le chouchen.
- Verser au 2/3 dans des moules flexibles en forme de dôme (4 cm de hauteur, 7 cm de diamètre).
- Déposez une grosse meringue au citron au centre de chaque moule, dans la mousse bavaroise en l'enfonçant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés. Lisser à la spatule et faire prendre au congélateur.
Crème de marrons au chouchen
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
- Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous).
Zestes de citron confits
- Prélever les zestes de citron de haut en bas à l’aide d’un épluche-légumes, puis les tailler en fines lamelles de 2 mm de large.
- Les faire blanchir 3 fois : déposer les zestes dans une casserole moyenne et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et égoutter immédiatement. Répéter 2 autres fois pour éliminer l’amertume.
- Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sirop soit bien transparent. Ajouter les zestes de citron. Laisser frémir encore doucement 15 min puis éteindre. Conserver les zestes dans le sirop.
Montage
- Démouler les dômes de bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® et les déposer sur les disques de dacquoise. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2h environ.
- Déposer la crème de marrons (20 gr environ) sur le dessus du dôme en spirales en réalisant une forme de cône. Déposer 6 petites meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® sur la bavaroise (cf photo). Parsemer de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes nature et ajouter quelques zestes de citron sur le dessus.
Notes
© Julien Mota pour Gavottes®