Macarons yuzu en coque cacao ou blanche
La recette de l'Ecole Gourmet ValrhonaNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les coques cacao (Option 1)
- 125 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 25 g de cacao en poudre
- 50 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g d’eau
Pour les coques blanches (Option 2)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g d’eau
Pour la ganache Inspiration Yuzu
- 115 g de lait entier
- 10 g de miel d’acacia
- 380 g d’Inspiration Yuzu
Instructions
Les coques de macarons
- Pour les macarons cacao : mixer ensemble la poudre d’amande préalablement tamisée, le sucre glace et le cacao poudre amer.
- Pour les macarons coque blanche : mixer ensemble la poudre d’amande préalablement tamisée avec le sucre glace.
- Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser la préparation sur les 50 g de blancs préalablement montés. Fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Ajouter les 50 g de blancs non montés. Mélanger aux poudres et macaronner.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher les macarons sur votre papier sulfurisé et enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.
La ganache InspirationYuzu
- Faire chauffer le lait entier avec le miel puis verser un tiers du mélange sur l’Inspiration Yuzu fondu. Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Mixer avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Montage
- Retourner les macarons cuits et refroidis.
- Les garnir de ganache à l’aide d’une poche et les assembler deux par deux. Les macarons peuvent être conservés au congélateur.
Notes
Astuce de chef
Penser à sortir la ganache du réfrigérateur 30 minutes au minimum avant l’assemblage de vos macarons afin qu’elle soit plus facilement pochable.
© Philippe Barret pour Valrhona