Le chou citron sésame de Nicolas Paciello
Composé d’une pâte à choux sur laquelle un craquelin est posé avant la cuisson, le chou citron sésame de Nicolas Paciello est garni d’une crème au citron puis décoré d’un glaçage citron sur lequel sont parsemés des grains de sésame torréfiés.
Le chou citron sésame
La recette de Nicolas Paciello, chef pâtissier de CinqSensNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 88 g de lait entier
- 88 g d’eau
- 80 g de beurre
- 3 g de sel fin
- 2 g de sucre semoule
- 97 g de farine T 45
- 141 g d’oeufs entiers
Pour le craquelin
- 45 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T45
Pour la crème au citron
- 87 g de jus de citron
- 110 g d’oeufs entiers
- 13 g de zestes de citron jaune
- 110 g de sucre semoule
- 167 g de beurre frais
- 2 g de gélatine poudre
- 12 g d’eau hydratation gélatine
Pour le glaçage au citron
- 60 g de crème UHT
- 60 g de nappage neutre
- 77 g de couverture blanche 33%
- 3 g de gélatine poudre
- 18 g d’eau hydratation gélatine
- 2 g de colorant liposoluble jaune
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
- Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs.
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