La Forêt Noire revisitée de La Merise

Qui peut résister à ce délicieux parfum de cerise et aux notes délicates de Kirsch ? Le chef doublement étoilé, Cédric Deckert, partage la recette de la Forêt Noire revisitée de La Merise. Savourez !

La Forêt Noire revisitée de La Merise

La recette de Cédric Deckert, chef étoilé de La Merise à Laubach (67)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit à la vapeur

  • 250 g d’œufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 38 g de maïzena
  • 38 g de poudre de cacao

Pour la crème au Kirsch

  • 480 g de crème fluide
  • 210 g de lait
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 70 g de sucre semoule
  • 42 g d’eau de vie de kirsch
  • 9 g de gélatine

Pour les cerises marinées

  • 500 g de grosses cerises noires fraîches
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 125 g de pulpe de cerises noires

Pour le sorbet Griotte

  • 360 g de pulpe griotte
  • 150 g de sirop à 30°B
  • 8 g d’eau de vie kirsch

Sirop pour imbiber les biscuits

  • 125 g de sirop à 30°B
  • 75 g d’eau
  • 55 g d’eau de vie de kirsch

Divers

  • Atsina cress
  • Fleurs de bourrache
  • Copeaux de chocolat noir

Instructions

Biscuit à la vapeur

  • Tamiser la farine, la poudre de cacao et la maïzena ensemble.
  • Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées.
  • Plaquer la masse dans un récipient de 2 cm de hauteur et cuire à la vapeur 15 mn à 100°C.
  • Détailler en rectangles de 2,5 X 0.5 X 10 cm.

Crème au Kirsch

  • Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre.
  • Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid.
  • Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.

Cerises marinées

  • Dénoyauter les cerises et mariner avec la gousse de vanille égrainée et la pulpe de cerise noire.

Sorbet Griotte

  • Mélanger tous les ingrédients. Mettre en bols à Pacojet et laisser prendre au congélateur.
  • Turbiner.

Pour le sirop pour imbiber les biscuits

  • Mélanger tous les ingrédients à froid.

Dressage

  • Mettre les assiettes avec la crème au kirsch à température ambiante.
  • Dresser sur chaque rectangle de biscuits (préalablement imbibés) 8 à 10 cerises.
  • Placer le biscuit dans l’assiette, finir avec les décors et avec une quenelle de sorbet griotte surmontée de copeaux de chocolat.
    la recette de La Forêt Noire revisitée de La Merise

Notes

La Merise
7 Rue d'Eschbach, Laubach (67)

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