La Forêt Noire revisitée de La Merise
La recette de Cédric Deckert, chef étoilé de La Merise à Laubach (67)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit à la vapeur
- 250 g d’œufs entiers
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 38 g de maïzena
- 38 g de poudre de cacao
Pour la crème au Kirsch
- 480 g de crème fluide
- 210 g de lait
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 70 g de sucre semoule
- 42 g d’eau de vie de kirsch
- 9 g de gélatine
Pour les cerises marinées
- 500 g de grosses cerises noires fraîches
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 125 g de pulpe de cerises noires
Pour le sorbet Griotte
- 360 g de pulpe griotte
- 150 g de sirop à 30°B
- 8 g d’eau de vie kirsch
Sirop pour imbiber les biscuits
- 125 g de sirop à 30°B
- 75 g d’eau
- 55 g d’eau de vie de kirsch
Divers
- Atsina cress
- Fleurs de bourrache
- Copeaux de chocolat noir
Instructions
Biscuit à la vapeur
- Tamiser la farine, la poudre de cacao et la maïzena ensemble.
- Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées.
- Plaquer la masse dans un récipient de 2 cm de hauteur et cuire à la vapeur 15 mn à 100°C.
- Détailler en rectangles de 2,5 X 0.5 X 10 cm.
Crème au Kirsch
- Faire bouillir la crème avec le lait, la gousse de vanille égrainée et le sucre.
- Incorporer la gélatine à chaud puis le kirsch à froid.
- Napper le fond d’une grande assiette creuse et laisser prendre au frigo.
Cerises marinées
- Dénoyauter les cerises et mariner avec la gousse de vanille égrainée et la pulpe de cerise noire.
Sorbet Griotte
- Mélanger tous les ingrédients. Mettre en bols à Pacojet et laisser prendre au congélateur.
- Turbiner.
Pour le sirop pour imbiber les biscuits
- Mélanger tous les ingrédients à froid.
Dressage
- Mettre les assiettes avec la crème au kirsch à température ambiante.
- Dresser sur chaque rectangle de biscuits (préalablement imbibés) 8 à 10 cerises.
- Placer le biscuit dans l’assiette, finir avec les décors et avec une quenelle de sorbet griotte surmontée de copeaux de chocolat.
Notes
La Merise
7 Rue d'Eschbach, Laubach (67)