La Forêt Noire revisitée de La Merise

Qui peut résister à ce délicieux parfum de cerise et aux notes délicates de Kirsch ? Le chef doublement étoilé, Cédric Deckert, partage la recette de la Forêt Noire revisitée de La Merise. Savourez !

La Forêt Noire revisitée de La Merise

La recette de Cédric Deckert, chef étoilé de La Merise à Laubach (67)
Niveau de difficulté : moyen
Servings 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit à la vapeur

  • 250 g d’œufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 38 g de maïzena
  • 38 g de poudre de cacao

Pour la crème au Kirsch

  • 480 g de crème fluide
  • 210 g de lait
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 70 g de sucre semoule
  • 42 g d’eau de vie de kirsch
  • 9 g de gélatine

Pour les cerises marinées

  • 500 g de grosses cerises noires fraîches
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 125 g de pulpe de cerises noires

Pour le sorbet Griotte

  • 360 g de pulpe griotte
  • 150 g de sirop à 30°B
  • 8 g d’eau de vie kirsch

Sirop pour imbiber les biscuits

  • 125 g de sirop à 30°B
  • 75 g d’eau
  • 55 g d’eau de vie de kirsch

Divers

  • Atsina cress
  • Fleurs de bourrache
  • Copeaux de chocolat noir

Instructions

Biscuit à la vapeur

  • Tamiser la farine, la poudre de cacao et la maïzena ensemble.
  • Monter les œufs et le sucre au ruban et incorporer les matières sèches tamisées.

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