Le plat idéal pour votre week-end pascal ! Découvrez comment réaliser le carré d’agneau aux légumes du chef Pierre Lambinon.

Carré d’agneau et ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale

Une recette de Pierre Lambinon, le chef étoilé de Py-r Restaurant

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 2h30 minimum

Temps de trempage : 12 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.

Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs

• 1 L de bouillon de volaille
• 50 g de carotte
• 50 g d’oignon
• 50 g de poireau
• 25 g de céleri branche
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni

1. Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
2. Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.
3. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.

• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
• Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
• 1 patate douce
• 100 g de pruneaux
• 15 cl de Porto
• Quelques pousses d’épinard
• 1 pomme Golden
• Huile d’olive
• Beurre
• Cardamone
• sel et poivre

1. Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.
2. La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
3. Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
4. La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants.

Dressage

1. Déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume.
2. Assaisonner de jus de cuisson.

© Jean-Jacques Ader pour le Haricot Tarbais