Cookies chocolat blanc pistache, confit framboise hibiscus
La recette de Mohamed CheikhNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le praliné pistache
- 64 g de sucre semoule
- 127 g de pistaches vertes émondées
- 1 g de sel fin
- 13 g d’huile de pépins de raisin
Pour le confit framboise
- 53 g de purée de framboise Ponthier
- 53 g de framboises surgelées
- 13 g d’hibiscus séchés
- 39 g de sucre semoule (1)
- 3 g de pectine
- 39 g de sucre semoule (2)
- 5 g de jus de citron jaune
Pour les cookies
- 118 g de vergeoise brune
- 118 g de cassonade
- 169 g de beurre doux
- 34 g d’œuf entier
- 237 g de farine T55
- 2 g de bicarbonate de soude alimentaire
- 3 g de sel fin
- 127 g de chocolat blanc Opalys 33%
- 85 g de pâte de pistache
- 127 g de pistaches hachées
Instructions
Praliné pistache
- Préchauffer le four à 180°C.
- Disposer les pistaches sur une plaque puis les faire torréfier au four pendant 5 minutes.
- Garder 100 g de pistaches torréfiées pour le dressage.
- Préparer un caramel à sec puis verser sur la plaque de pistaches torréfiées. Laisser refroidir.
- Mixer les pistaches caramélisées avec le sel fin et verser l’huile de pépins de raisin.
Confit framboise et hibiscus
- Dans une casserole, verser la purée de framboise, l’hibiscus, les framboises surgelées, le sucre (1), mélanger et porter à ébullition.
- Dans un saladier, mélanger le sucre (2) et la pectine, verser dans la casserole de préparation puis laisser cuire une minute.
- Une fois cuit, ajouter le jus de citron jaune puis filtrer la préparation et laisser refroidir.
Cookies
- Préchauffez votre four à 240°C.
- Dans un saladier, mélanger la vergeoise, la cassonade, et le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs battus, mélanger puis incorporer la farine, les pistaches hachées, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger.
- Verser la pâte sur le plan de travail, et travailler la pâte à la main.
- Concassées grossièrement le chocolat blanc puis ajouter à la pâte à cookies.
- Former des boules de 25g. Disposer sur plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Aplatir légèrement le dessus. Enfourner pendant 3 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre côté.
- Une fois cuit, sortir les cookies. Laisser refroidir pendant 1 minute puis utiliser un emporte-pièce rond de 6 cm de largeur en effectuant un mouvement circulaire afin de donner une belle forme ronde et uniforme aux cookies.
Notes
L’accord parfait ?
Pour une explosion de saveurs en bouche, dégustez ces cookies avec une tasse de L’or Espresso Arabica Bourbon, une édition limitée disponible jusqu’à la fin 2023.
© L’Or Espresso