Voici une jolie manière de servir saumon pour vos repas de fêtes. Imaginé par l’ancienne candidate Top Chef Joy-Astrid Poinsot, cette recette de coeur de saumon fumé et agrumes est délicate et très parfumée.

Coeur de saumon fumé, vierge de légumes et confit d’agrumes

Une recette de Joy-Astrid Poinsot pour Labeyrie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 cœurs de filet de Saumon Fumé Labeyrie 300 g
• Billes de citron labeyrie
• Pousses de shiso

Pour la vierge de légumes

• 50 g de mangue
• 50 g de céleri boule
• 20 g d’œufs de hareng

Pour la vinaigrette de mangue

• 1 mangue
• 80 g d’huile d’olive

Pour les tuiles de pain

• 10 g de farine
• 80 g d’eau
• 20 g d’huile d’olive
• Sel

Pour la marmelade d’agrumes

• 1 pamplemousse à chair jaune de 350 g
• 3 mandarines moyennes ou l’équivalent en oranges maltaises
• 1 citron jaune ou vert
• 1,3 L d’eau de source
• 1,1 kg de sucre

Marmelade d’agrumes

1. Laver soigneusement le pamplemousse et les mandarines. Les entailler et les éplucher. Couper les écorces en lanières.
2. Détailler la chair des fruits en quartiers puis couper chaque quartier en deux.
3. Verser le tout dans une marmite à fond épais, porter à ébullition. Couvrir presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d’espace pour l’évaporation, faire frémir à feu très doux pendant 2 heures sans écumer.
4. Retirer du feu, ajouter le sucre, remuer doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettre la marmite sur feu vif, compter environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides.
5. Mettre en pots, fermer les couvercles et retourner les pots.

Vierge de légumes

1. Tailler en brunoise la mangue et le céleri.
2. Mélanger le tout avec les œufs de hareng.

Vinaigrette de mangue

1. Mixer la mangue.
2. Monter avec l’huile d’olive.

Tuiles de pain

1. Mélanger les 4 ingrédients.
2. Les cuire dans une poêle comme une crêpe à feu doux jusqu’à ce que les tuiles soient bien croustillantes.

Dressage de l’assiette

Tailler dans la longueur les Couers de filet de Saumon Fumé Labeyrie en deux.

Déposer sur le saumon la vierge de légumes puis la tuile de pain.

Décorer avec quelques points de vinaigrette mangue, des pousses de shiso et des billes de citron.

Faire une quenelle de marmelade d’agrumes à disposer dans l’assiette.

© Labeyrie