Calao
La recette de l’Ecole Valrhona
Ingrédients
Pour la pâte sablée chocolat Millot 74% grué
- 250 g de Millot 74%
- 470 g de beurre sec 84%
- 220 g d’œufs entiers
- 860 g de farine T55
- 330 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amandes extra fine
- 40 g de grué de cacao
- 7 g de fleur de sel
Pour le caramel Tonka
- 160 g de crème entière UHT 35%
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 0,5 g de fève de Tonka
- 20 g de glucose DE38/40
- 160 g de sucre semoule
- 45 g de beurre salé
Pour la ganache entremetsMillot 74%
- 390 g de crème entière UHT 35%
- 68 g de sucre inverti
- 300 g de Millot 74%
Pour le grué caramélisé
- 35 g de sucre semoule
- 12 g d’eau
- 65 g de grué de cacao
- 5 g de beurre sec 84%
Pour le montage et la finition
- QS de Millot 74%
- QS de beurre de cacao
Instructions
Pâte sablée chocolat Millot 74% grué
- Mélanger le chocolat fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement.
- Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement.
- Étaler aussitôt.
- Cuire au four à 150°C.
Caramel Tonka
- Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
- Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre salé.
- Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.
Ganache entremets Millot 74%
- Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
Grué caramélisé
- Cuire le sucre avec l’eau à 118 oC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation.
- Bien séparer les grains. Remettre le feu et caraméliser.
- En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.
Montage et finition
- Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
- Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles.
- Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm.
- Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao.
- Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé.
- Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat. Renouveler cette opération deux fois.
- Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.
Notes
© Valrhona