Calao
La recette de l’Ecole Valrhona
Ingrédients
Pour la pâte sablée chocolat Millot 74% grué
- 250 g de Millot 74%
- 470 g de beurre sec 84%
- 220 g d’œufs entiers
- 860 g de farine T55
- 330 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amandes extra fine
- 40 g de grué de cacao
- 7 g de fleur de sel
Pour le caramel Tonka
- 160 g de crème entière UHT 35%
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 0,5 g de fève de Tonka
- 20 g de glucose DE38/40
- 160 g de sucre semoule
- 45 g de beurre salé
Pour la ganache entremetsMillot 74%
- 390 g de crème entière UHT 35%
- 68 g de sucre inverti
- 300 g de Millot 74%
Pour le grué caramélisé
- 35 g de sucre semoule
- 12 g d’eau
- 65 g de grué de cacao
- 5 g de beurre sec 84%
Pour le montage et la finition
- QS de Millot 74%
- QS de beurre de cacao
Instructions
Pâte sablée chocolat Millot 74% grué
- Mélanger le chocolat fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement.
- Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement.
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