Bûche praliné-noisette à la fleur de sel
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 moule de 25 cm x 8 cm avec insert
Pour la mousse noisette
- 35 cl de lait
- 75 g de noisettes
- 5 g de gélatine en feuilles (3 feuilles de gélatine)
- 75 g de praliné noisette
- 40 cl de crème liquide 30 % matière grasse
- 100 g de chocolat blanc
Pour le caramel à la fleur de sel Le Guérandais
- 175 g de sucre
- 90 g de beurre
- 22 cl de crème liquide entière
- ½ c. à café de Fleur de Sel Le Guérandais
- 3 g de gélatine
Pour la génoise noisette
Pour le biscuit croustillant feuillantine
- 200 g de praliné noisette
- 100 g de crêpes dentelles
- 1 pincée de Fleur de Sel Le Guérandais
- 80 g de chocolat au lait
Pour le glaçage rocher
- 230 g de chocolat au lait
- 35 g d’amandes concassées
- 50 g d’huile de tournesol
Instructions
Caramel à la fleur de sel
- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Verser le sucre dans une casserole avec 3 CS d’eau froide. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir une coloration ambrée.
- En parallèle, chauffer la crème dans une casserole. Une fois la couleur idéale atteinte pour le caramel, sortir du feu et incorporer petit à petit la crème tout en remuant. Terminer en ajoutant le beurre en morceaux, la gélatine essorée et la Fleur de Sel Le Guérandais.
- Laisser tiédir le temps de poursuivre les préparations.
Génoise
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter les jaunes avec 20 g de sucre, le sel, le lait et l’huile.
- Incorporer la farine et la levure chimique tamisées.
- Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être fermes, incorporer les 60 g de sucre restant en 3 fois, tout en continuant à fouetter pendant 3 min pour obtenir une meringue.
- Incorporer dans les jaunes à l’aide d’un fouet.
- Déposer un papier sulfurisé beurré dans le fond d’une plaque à pâtisserie, coté beurré vers le haut.
- Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur en formant un rectangle. Enfournez 20 min à 170 °C.
- Passer la lame d’un couteau sur les rebords et la retourner. Retirer le papier sulfurisé laisser refroidir avant de couper 1 rectangle à la taille du moule et 1 rectangle à la taille de l’insert.
Croustillant feuillantine
- Faire fondre le chocolat et le praliné au bain- marie puis incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et une pincée de fleur de sel.
- Couvrir le plus grand rectangle de génoise d’environ 1 tiers de croustillant et placer au frais.
Insert
- Verser le caramel tiédi dans le moule insert. Ajouter une pincée de sel et couvrir avec le plus petit rectangle de génoise.
- Répartir le reste de croustillant par-dessus et placer au congélateur pour 6 h.
Mousse noisette
- Placer les noisettes de la ganache sur une plaque de cuisson et enfourner 20 min à 150°C.
- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser ramollir.
- Porter le lait à ébullition, couper le feu aussitôt et ajouter les noisettes.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser reposer 15 min.
- Au bain- marie, faire fondre le praliné et le chocolat blanc ensemble.
- Filtrer le lait et le chauffer de nouveau.
- Verser en 3 fois sur le chocolat et le praliné fondus. Incorporer la gélatine égouttée puis la crème froide. Placer au frais pour 12 h.
Montage (J-1)
- Monter la ganache au batteur muni du fouet pendant 3 min environ, pour obtenir une texture légèrement mousseuse.
- Remplir le moule à buche aux 2/3 puis y déposer l’insert démoulé. Enfoncer légèrement, couvrir du reste de ganache et ajouter sur l’ensemble le rectangle de génoise restant en plaçant côté croustillant dans la mousse. Appuyer légèrement et placer au congélateur pour 12 h au moins.
Glaçage
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat et l’huile puis ajouter les amandes.
- Laisser refroidir pour qu’il atteigne 40 °C environ.
- Démouler la bûche encore congelée sur une grille et napper avec le glaçage. Placer de nouveau au congélateur 10 min pour faire figer puis sortir la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 h avant de la déguster.
Notes
Astuce
Pour démouler la bûche de manière aisée avant de la napper, passer un filet d’eau tiède sur l’envers du moule. Vous pouvez également utiliser des moules à cake si vous n’avez pas de moule à bûche. La bûche peut être réalisée jusqu’à 10 jours plus tôt et conservée au congélateur jusqu’au moment d’être dégustée.
© Laurent Rouvrais pour Le Guérandais