Bûche de Noël à la Tomme de Savoie IGP
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le biscuit de Savoie
- 4 œufs
- 70 g de farine
- 10 g de cacao
- 120 g de sucre
Pour la crème anglaise Choco Tomme
- 2 jaunes d’œuf
- 80 g de chocolat noir
- 50 g de sucre
- 30 cl de crème liquide entière
- 60 g de Tomme de Savoie IGP râpée
- 2 g de gélatine
Pour le confit myrtille framboise
- 200 g de myrtilles
- 200 g de framboises
- 100 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Instructions
Crème anglaise choco Tomme deSavoie
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre.
- Pendant ce temps, faire chauffer doucement la crème, puis la verser en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (ou jusqu'à 82°C).
- Hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée puis la Tomme de Savoie IGP râpée pour la faire fondre. Verser ensuite sur le chocolat et bien émulsionner.
- Lorsque le mélange est homogène, filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.
Confit de myrtille-framboise
- Mixer les myrtilles et les framboises et passer au tamis pour éliminer les grains.
- Mettre en casserole et faire chauffer.
- Mélanger le sucre avec la pectine puis verser en pluie sur les jus chauds. Porter à ébullition et la maintenir 1 min.
- Débarrasser et laisser totalement refroidir au frigo.
Biscuit de Savoie
- Préchauffer le four à 180°C.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.
- Mélanger la farine avec le cacao puis les incorporer en tamisant.
- Monter les blancs en neige fermes et les incorporer délicatement à la spatule.
- Verser sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 min.
- Laisser totalement refroidir.
Montage
- Démouler le biscuit de Savoie et le placer sur un papier sulfurisé.
- Détendre le confit au fouet puis l'étaler en fine couche sur le biscuit.
- Laisser figer 20 min au frigo.
- Verser la crème anglaise dans le bol du robot et la monter au fouet jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaisse qui se tient.
- Étaler une couche généreuse par-dessus le confit (délicatement pour ne pas mélanger les 2).
- Laisser figer 15 min au frigo puis rouler la bûche en s'aidant du papier sulfurisé.
- Laisser figer au moins 4 h au frigo avant de parer les extrémités, de décorer et de déguster.
Notes
© Delphine Sevin pour Les fromages de Savoie