Cette magnifique recette de cuisse de volaille braisée nous est dévoilée par le chef étoilé Jérôme Roy, à l’occasion de la 30^ème fête de la Truffe de Haute Provence, célébrée lors d’un déjeuner tout à la truffe au Couvent des Minimes.

Cuisse de volaille braisée aux champignons de Paris, Mousseline et chips de panais, chiffonnade de truffe noire

Une recette de Jérôme Roy, chef étoilé du restaurant Le Cloître au Couvent des Minimes

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 6 Cuisses de volaille fermière
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 1 Litre de bouillon de volaille
• 400 Gr de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 50 gr de beurre + 50 gr pour la sauce
• 60 gr de truffes fraîches
• 1 Pièce de panais
• Sel et poivre blanc du moulin

La volaille

1. Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre puis faites-les saisir en donnant de la coloration dans un faitout avec un filet d’huile de cuisson.
2. Ajouter la carotte et l’oignon en brunoise et faites-les suer.
3. Déglacez avec le vin blanc et faites-le réduire puis mouillez avec le bouillon de légumes. Ajoutez le bouquet garni.
4. Portez à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que les cuisses soient fondantes.
5. Egouttez et retirez délicatement les os afin de pouvoir reconstituer les cuisses.
6. Faites réduire le jus de cuisson afin de lui donner une consistance sirupeuse et incorporer le beurre en dés froid dans le jus bouillant.
7. Assaisonner de sel et de poivre.

Les champignons de Paris

1. Emincez les champignons et faites-les sauter à la poêle ainsi que les échalotes ciselées avec une noix de beurre en les faisant très peu colorer.
2. Terminez la cuisson à couvert afin de garder leur texture légèrement gluante.

Mousseline de panais

• 750 g net de panais
• 250 g de beurre frais
• 150 g de lait de cuisson
• 1 pincée de gros sel

La mousseline de panais

1. Epluchez et coupez les panais en cubes. Faites-les cuire dans un mélange de ¾ de lait, ¼ d’eau et le gros sel.
2. A l’état de purée, égouttez le panais et montez-le au beurre avec le lait de cuisson dans un blinder.

Les chips de panais

1. Epluchez le panais et émincez-le à la mandoline à 1 mm d’épaisseur dans la longueur.
2. Faites frire les chips dans un bain d’huile à 160°C.
3. Egouttez et salez.

Dressage

1. Etalez une belle cuillère de mousseline de panais au fond des assiettes chaudes et une cuillère de champignons au centre.
2. Déposez la cuisse de volaille puis ajoutez les chips et terminez en rappant la truffe en très fines lamelles.
3. Servez la sauce bouillante en saucière.

Le Couvent des Minimes

Chemin des Jeux de Mai, 04300 Mane