Du pain, du très bon beurre salé et de la truffe. Le bonheur ! Cette recette de melba au beurre salé, dont la simplicité est inversement proportionnelle au plaisir qu’elle procure aux papilles, nous est partagée par le chef étoilé Jérômes Roy.
Melba au beurre salé, lamelles de truffe noire « Tuber Melanosporum »
Une recette de Jérôme Roy, chef étoilé du restaurant Le Cloître au Couvent des Minimes
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 demi pain de mie rassis
- 1 petite plaquette de beurre ½ sel
- 60 gr de truffes fraîches
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Le pain
- Faites rassir le pain de mie en l’enveloppant dans un papier film et en le plaçant au réfrigérateur pendant 4 jours minimum.
- Taillez des tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide de la trancheuse ou avec une lame de couteau bien affûtée. Comptez-en une par personne mais si vous en faites deux, personne ne vous en voudra.
- Détaillez des rectangles de la taille désirée en prenant soin de retirer la croûte et placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé ; eux même entre deux plaques à pâtisserie.
- Faites toaster le pain au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Il doit être blond.
Montage
- Emincez la truffe à l’aide d’une mandoline ou un éminceur en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Etalez des lichettes de beurre salé sur toute la surface des toasts et recouvrez de lamelles de truffe.
- Lustrez la truffe d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et parsemez de fleur de sel.