Agneau confit en croûte de pain, très raffiné

A l’approche de Pâques, le Chef Louis Rameau met à l’honneur l’agneau dans une recette aussi gourmande que riche en saveurs : l’agneau confit en croûte de pain accompagné d’un mille-feuilles de carottes.

Agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes, chutney de fruits secs de Provence, coriandre et jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo

La recette de Louis Rameau, chef étoilé du Jardin de Berne
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour l’épaule confite

  • 1 épaule d’agneau
  • 250 g de fond de veau
  • sel
  • poivre

Pour la farce mousseline

  • 200 g de filet de volaille
  • 100 g de crème
  • 30 g de blanc d’œuf
  • sel

Pour la croûte de pain

  • 1 plaque de pain de mie
  • rouleaux d’épaule
  • mousseline

Pour le mille-feuilles de carottes

  • 12 carottes
  • beurre
  • sel
  • sucre en poudre caramélisé

Pour le chutney de fruits secs

  • 200 g d’oignons blancs ciselés
  • 60 g de sucre
  • 12 g de gingembre haché
  • 15 cl de porto rouge
  • 2 oranges en jus
  • ½ gousse de vanille
  • ½ bâton de cannelle
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 100 g de figues séchées
  • 100 g de raisins secs
  • 140 g d’abricots secs
  • 50 g de mangues séchées
  • 2 cl de rhum
  • zeste d’une orange

Instructions

  • Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130° C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir.
  • Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
  • Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans. Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puis refroidir. Détailler en tranches de 1,5 cm puis réchauffer au four doux 160° C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale.
  • Eplucher les carottes, puis les tailler à 0,4 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes.
  • Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5 cm de hauteur. Cuire à couvert à 160° C pendant 1h30 min. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé.
  • Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3 h.
  • Cuire doucement pendant 20/30 min à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15 min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20 min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide.
  • Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo.
    recette d'Agneau confit en croûte de pain

Notes

Conseil de dégustation
Le chef Louis Rameau conseille de savourer cette recette avec La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017.
La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017
Vin d’exception alliant finesse, caractère et originalité, ce vin rouge est l’héritier des trois siècles de savoir-faire du Château de Berne. Sa typicité réside dans le subtil et très réussi assemblage de la Syrah et du Cabernet-Sauvignon. D’une belle robe rouge grenat foncé aux reflets violets, La Grande Cuvée rouge 2017 offre un nez très expressif aux arômes de fruits noirs mûrs, d’épices et de violette, soutenu par un boisé bien fondu. En bouche, l’attaque est fraîche et légère, bien soutenue par des tanins veloutés. Ce vin propose une grande profondeur aromatique avec des notes de fruits noirs, de griottes et de prunes d’Ente, tout en conservant une étonnante fraîcheur en bouche. La finale est longue, fruitée et élégamment boisée. En hiver, il s’accorde à merveille avec une volaille farcie aux champignons sauvages, un Brillat-Savarin truffé ou un dessert chocolaté.
La Grande Cuvée Château de Berne Rouge 2017 est disponible chez les meilleurs cavistes ainsi qu’à la boutique en ligne du Château de Berne  au prix de 22 € la bouteille.
© Château de Berne
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
 

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