La maison Bernachon a fermé ses boutiques parisiennes et lyonnaises et s’apprête à distribuer des chocolats de Pâques au personnel soignant de l’Hôpital Necker à Paris et de l’Hôpital de La Croix Rousse à Lyon ainsi que dans un Ehpad. En attendant, pour nous régaler, le chocolatier nous livre sa recette de l’Oeuf by Bernachon, une délicieuse recette chocolatée simple à réaliser.

L’Oeuf by Bernachon
Une recette de Philippe Bernachon
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la ganache
- 360 g de crème liquide
- 280 g de chocolat noir
Pour le caramel
- 200 g de sucre
- 50 g d’eau
- 80 g de crème liquide
- 40 g de beurre
- 4 g de sel de Guérande
Pour le biscuit amande
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre
- 110 g de poudre d’amande grise
- 110 g de sucre glace
Pour le glaçage chocolat lait et amande
- 300 g de chocolat au lait
30 g d’huile de pépins de raisin - 100 g d’amandes hachés
La ganache
- Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et bien mélanger.
- Réserver 12 heures au frais.
Le caramel
- Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande.
- Réserver au frais.
Le biscuit amande
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble.
- Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs. Cuire 10 minutes à 190°C.
Glaçage chocolat amande
- Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes.
Montage
- Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit.
- Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit.
- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Avec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule. Réserver 30 minutes au congélateur.
- Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.