Cultivée sur les plateaux du haut Limousin, la pomme du Limousin, la seule pomme française AOP est aussi bonne crue que cuite. Sa chair ferme reste fondante à la cuisson. La brioche Tourbillon à la pomme est un pur délice.

Brioche Tourbillon à la Pomme du Limousin AOP

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 35 minutes

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

• 3 pommes du Limousin AOP
• 500g de farine
• 50g de sucre semoule
• 1 œuf
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 1 c. à café de sel
• 20cl de lait
• 80g + 40g de beurre fondu
• 40g de sucre muscovado (ou cassonade)
• 1 c. à café de cannelle

1. Faire tiédir le lait. Mélanger dans un bol la levure de boulanger avec 2 c. à soupe de farine et diluer avec le lait. Laisser reposer 5 minutes.
2. Dans un grand saladier (ou dans le bol d’un robot pétrisseur), disposer le reste de farine, le sucre semoule, le sel. Faire un puit et y verser le contenu du bol. Ajouter l’œuf et 80g de beurre fondu tiède. Mélanger pour obtenir une boule, puis pétrir pendant 10 minutes. Mettre la pâte en boule, recouvrir d’un torchon et laisser lever 1h30.
3. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 30x40cm. Découper les côtés pour avoir des bords nets, puis couper 10 bandes de 3 cm de large. Badigeonner les bandes de pâte de beurre fondu, puis saupoudrer de sucre muscovado et de cannelle.
4. Laver et couper les pommes du Limousin en deux, retirer le cœur et les tailler en très fines lamelles. Aligner des lamelles de pomme sur toute la longueur de la première bande de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement, puis rouler en escargot. Disposer cet escargot au centre d’un moule de 22cm de diamètre chemisé de papier cuisson.
5. Pour les autres bandes de pâte : aligner les lamelles de pomme sur la moitié des bandes seulement et les replier en deux avant de venir les enrouler dans le moule pour continuer l’escargot. Badigeonner le dessus du reste de beurre fondu et de sucre muscovado.
6. Laisser lever encore 30 minutes et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la brioche environ 35 minutes. Laisser tiédir avant de la démouler.

Petit plus : Veillez à tailler les pommes bien finement (à la mandoline par exemple) pour éviter que les lamelles ne se cassent au moment de rouler la pâte. Et pour accentuer l’effet pétale de fleur, laissez légèrement dépasser les lamelles de pommes de la bande de pâte avant d’enrouler.

© Julie Mechali – photographe & Annelyse Chardon – créatrice de recettes et styliste culinaire

La pomme du Limousin

Seule pomme française à avoir obtenu la certification européenne AOP en 2007, la pomme du Limousin est à la fois croquante, juteuse, sucrée et acidulée. Avec les poires, les pommes ont leur pleine saison en ce moment et nous apporte une douceur acidulée à croquer telle que ou à cuisiner, en version sucrée ou salée.

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