Avec plus d’un mois d’avance sur le calendrier habituel, les asperges blanches de Landes et leur blancheur nacrée sont déjà là. Alors comment la choisir, la cuire, la déguster ? On vous dit tout.

Les températures hors normes des dernières semaines ont fait sortir les asperges blanches de Landes de leur butte nous permettant ainsi de les savourer sur une plus longue période. Les sols particulièrement chauds ont donné envie à ces sylphides diaphanes de pointer le bout de leur nez. Avec plus d’un mois d’avance, 700 kg d’asperges blanches des Landes avaient déjà été cueillis début février. Du jamais vu ! 3500 tonnes sont encore attendues jusqu’à la fin de la saison, fin mai début juin.

« On a eu des conditions très favorables, une bonne pluviométrie fin 2019. Et ensuite de l’ensoleillement, des sols très chaud. Pour les asperges c’est l’idéal ».

David Ducourneau, producteur à St Martin d’Oney (40)

Maintenant qu’elles sont là, choisissons-les et régalons-nous après avoir pris soin de les peler pour profiter de leur fondant de la pointe à la tige.

Pour bien les choisir, il faut regarder leur tige. Elles doivent être fermes et tendres avec un talon blanc et translucide. Elles se conservent au maximum 3 jours, dans un linge humide, au réfrigérateur.

Avant de les cuire, il faut toujours les peler. Avec un économe, on part de 3 à 4 cm après la pointe et l’on pèle jusqu’au talon. Dociles, elles se cuisent à l’eau bouillante salée (environ 25 minutes), à l’autocuiseur (5 minutes dès que la soupape siffle), au cuit-vapeur ou au micro-ondes (10 à 15 minutes). Si vous souhaitez les cuire à la poêle ou à la plancha, découpez-les d’abord en tronçons, ajoutez un peu d’huile d’olive et retournez-les régulièrement. Quelle que soit la méthode de cuisson, les asperges sont cuites lorsque la pointe du couteau s’enfonce facilement dans la tige.

Pour les savourer, les napper de sauce hollandaise ou de vinaigrette reste les recettes les plus classiques. Pour changer, servez-les enroulées dans du jambon cru avec une sauce verte aux herbes, en salade césar, ou encore, comme le propose le chef Julien Duboué, en hot dog avec du magret fumé. Le site Qualité Landes vous souffle plein d’autres bonnes idées pour vous régaler.

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CLH