Au-delà des très beurrés Kouign Amann et palets bretons, de la finesse des crêpes dentelles, le Finistère peut être fier de ses conserveries, un savoir-faire ancré dans l’histoire du département depuis plus de deux cents ans.

Un nouveau procédé de conservation

Sans Nicolas Appert et Joseph Colin, point de conserve en boîtes métal. Ces deux inventeurs ont fait évoluer la conservation des aliments. Le premier a tout simplement inventé, à la fin du XVIIIè le procédé de mise en conserve en contenants en verre. Le deuxième l’a appliqué aux contenants en fer blanc. Cette évolution du mode de conservation des aliments a été une réelle opportunité pour la Bretagne et plus spécifiquement le Finistère.

Avec sa situation côtière stratégique, et son accès direct aux ressources de la mer, le Finistère a su développer dès le XIXè une industrie de conserverie au savoir-faire ancestral qui n’a cessé d’évoluer et s’appuie aujourd’hui sur des technologies et productions de pointe. De nos jours, l’ensemble des ports de pêche des criées de Cornouaille représente le 1^er port de pêche au niveau national. On dénombre plus d’une trentaine de conserveries en activité.

 

 

Les conserveries du Finistère

Mais l’histoire de la conserverie finistérienne n’a pas toujours été centrée sur les produits de la mer. D’après le magazine Bretagne n° 149 de 1937, la part de conserveries dédiées aux légumes était presque tout aussi importante que celles des poissons.

 

Le Finistère met aussi la terre en boîte, pour lutter contre les aléas de la pêche. Ils incitent les producteurs du littoral à produire des légumes (petits pois, haricots verts …) et trouvent ainsi une alternative aux ressources maritimes et leurs caprices. La Conserverie A la Ducale de Yves Le Hénaff (Douarnenez) – très investie socialement, elle est la première à créer une pouponnière à destination des enfants du personnel – la Conserverie Amieux (Douarnenez et Saint-Guénolé), Cassegrain (Saint-Guénolé) ont marqué l’histoire du pays. La conserverie est alors un moteur économique de la région, faisant travailler pêcheurs, agriculteurs et main d’œuvre féminine au sein des usines.

Par la suite, le développement de la concurrence mondiale, les deux guerres, les techniques plus innovantes, une législation plus contraignante ont eu raison de bon nombre de ces conserveries familiales, souvent fermées définitivement ou absorbées par de plus gros acteurs. 

 

Aujourd’hui

Deux cents ans plus tard, le Finistère et son industrie de la conserverie conserve son éclat malgré la raréfaction des ressources maritimes. Le poisson se fait plus rare et devient donc plus cher. Toutefois, sur les 250 sites de production recensés en 1954, 30 conserveries (tous secteurs confondus) perdurent. Les conserves et les pâtés ont toujours la côte générant emplois et emplois indirects et réinventant la traditionnelle conserve.

La doyenne

La maison Chancerelle (Connétable), la plus ancienne conserverie de sardines au monde (165 ans) est toujours installée à Douarnenez et continue de perpétuer un savoir-faire transmis de génération en génération, alliance entre tradition et modernité dans une belle diversité de recettes.

Celles qui se démarquent

La Compagnie Bretonne se démarque en rendant hommage aux marins pêcheurs qui les approvisionnent en précisant sur chaque boîte de thon blanc germon et de foie de lotte le nom du bateau qui a pêché le poisson et sur chaque boîte de sardines, le nom du bateau, le port de débarquement et l’année de millésime.

Quant à la conserverie Godinec, implantée à Concarneau, est la première à lancer la fabrication de séries limitées.

Enfin, la conserverie se diversifie. Sardines, maquereaux, thons … sont travaillés en tartinables, comme chez Poisson d’Ouest qui propose des conserves haut de gamme : lieu jaune à la saucisse de molène, homard breton au yuzu, rouget aux artichauts du Léon…

Les marques leaders

Le Finistère compte également sur ses leaders : Saupiquet installé à Quimper, premier pour la conserve de maquereaux avec 20% du CA à l’export. Petit Navire à Douarnenez, qui a intégré le premier groupe de conservateurs de thon. Hénaff, autre marque incontournable du paysage finistérien, installée au Pouldreuzic, a d’abord travaillé les légumes avant de se recentrer sur la viande et les pâtés dès 1915 et depuis 2018, l’entreprise élargit son activité avec les « pâtés de la mer ». Le pâté Hénaff, affiné pendant 6 semaines, est le premier pâté consommé en France et jouit également d’une belle notoriété aux Etats-Unis.

Celles à découvrir

La Chikolodenn propose des recettes élaborées de gastronomie bretonne, Océane Alimentaire travaille des ingrédients bio et de saison, La Compagnie bretonne du Poisson propose algues et recettes raffinées en conserve, Prat-Ar-Coum qui en plus de ses huîtres fait des rillettes et des soupes …. Et toutes les autres qui transforment délicieusement les trésors du Finistère.