La tomate aux condiments de pignons est une recette d’un fraîcheur absolue. En toute légèreté la tomate ananas et la noire de Crimée sont déclinées par Marc Fontanne dans de subtils parfums citronnés.

La tomate aux condiments de pignons de pins basilic, ail doux et son sorbet d’eau de tomates aux zestes de citrons jaunes

Une recette de Marc Fontanne, chef étoilé du Prieuré

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

eau de tomate

• 4 tomates ananas
• 4 cuillères de vinaigre xerès
• 6 cuillère d’huile d’olive
• 2 échalottes (ciselées)
• 1/2 botte de basilic
•  sel/poivre

1. Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l’huile le vinaigre, l’échalote, le basilic le sel et le poivre, pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin pour récupérer l’eau de tomate.
2. Réserver au frais.

garniture  

• 2 tomates ananas
• 6 gousses d’ail doux (emincées)
• 100 g d’olive taggiasche (coupées en 4)
• 1/2 citron confit (en fine brunoise)
• 1 citron jaune (zestes)
• 10 feuilles de basilic
•  20 g de pignons de pin (torréfiés puis concassés)
• 2 oignons cébette (emincés)
• sel, poivre

1. Réaliser des cubes d’un demi cm de tomate ananas.
2. Concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
3. Réaliser les socles de tomate noire de Crimée et conserver les parures pour le sorbet.

sorbet tomate

• 500 g de tomate noire de Crimée
• 10 g de blanc d’oeuf déshydraté
• Sel

1. Réaliser une pulpe de tomate avec les parures et les tomates noires de Crimée restantes.
2. Incorporer le blanc d’oeuf puis passer au chinois. Saler et poivrer.
3. Réserver dans un bol à pacojet au grand froid et pacosser au moment.

Finition et présentation

1. Dans une assiette creuse, disposer le palet de tomate noir puis harmonieusement la garniture dessus.
2. Réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic et de fines tranches d’ail doux.
3. Verser l’eau de tomate au moment de la dégustation.