Mirabelle, Oxalis, Saké, Gingembre, la recette de Charles Coulombeau
Délicate et originale recette du chef Charles Coulombeau, cette recette de mirabelle, oxalis, saké, gingembre se compose de meringues, de fruits en confit et pochés, d’une crème légère et de noix de macadamia.
Mirabelle, Oxalis, Saké, Gingembre
La recette de Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy(54)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les meringues oxalis (24 disques)
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 8 g de poudre d’oxalis lyophilisé (ou poudre de feuilles séchées)
- 2 g de fécule
Pour le confit de mirabelle au saké
- 450 g de mirabelles dénoyautées
- 45 g de sucre
- 70 g de saké Junmai
- 10 g de jus de citron
- 3 g de gingembre râpé
- 2 g de pectine NH
Pour les mirabelles pochées
- 24 mirabelles
- 300 g d'eau
- 120 g de saké
- 80 g de sucre
- 15 g de gingembre frais émincé
- Quelques feuilles d’oxalis
Pour la crème légère oxalis – saké
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 60 g de saké
- 35 g de jus d’oxalis centrifugé
- 200 g de crème montée
Pour le gel mirabelle
- 300 g de purée de mirabelle
- 20 g de sucre
- 2 g d'agar-agar
Pour les noix de macadamia caramélisées
- 70 g de noix de macadamia
- 30 g de sucre
- Fleur de sel
Pour les noix de macadamia fraîches
- 40 g de macadamia fraîches ou simplement torréfiées très légèrement
Instructions
Meringues oxalis
- Monter les blancs. Serrer progressivement avec le sucre.
- Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d’oxalis.
- Pocher des disques de 3 cm.
- Cuire à 85°C pendant environ 2 h.
- Conserver au sec.
Confit de mirabelle au saké
- Mélanger sucre et pectine.
- Cuire doucement les mirabelles.
- Ajouter le mélange sucre/pectine. Bouillir 1 minute.
- Ajouter le saké hors du feu. Mixer très légèrement pour garder des morceaux.
- Réserver.
Mirabelles pochées
- Porter le sirop à ébullition.
- Laisser infuser 20 minutes.
- Filtrer.
- Pocher les mirabelles 2 à 3 minutes. Refroidir immédiatement.
Crème légère oxalis – saké
- Réaliser une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine. Refroidir à 28°C.
- Incorporer le saké puis le jus d’oxalis. Terminer avec la crème montée.
- Pocher des demi-sphères
Gel mirabelle
- Bouillir.
- Refroidir.
- Mixer.
- Mettre en pipette.
Noix de macadamia caramélisées
- Réaliser un caramel blond.
- Enrober. Laisser refroidir et concasser.
Noix de macadamia fraîches
- Couper les noix en deux.
Finition
- Mixer très finement les feuilles d’oxalis séchées pour en faire une poudre
- Tamiser que l’ensemble et ajouter quelques jeunes pousses d’oxalis, un peu de macadamia râpée à la Microplane et quelques zestes très fins de citron vert.
