Cappuccino glacé de petits pois
Parfumé à l’huile vierge de colza grillé, ce cappuccino glacé de petits pois offre un très joli mariage de saveurs. C’est une élégante entrée pour un dîner entre amis.
Cappuccino glacé de petits pois, crème montée à l’huile vierge de colza grillé
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de petits pois frais en cosse pour obtenir 135g de petits pois écossés
- 550 g de lait demi-écrémé
- 100 g de lait entier (ou demi-écrémé mais on aura moins de tenue)
- 10 g de fond de volaille en poudre
- 75 ml de crème liquide 30% ou 35%
- 1 c. à café d’huile vierge de colza grillé de l’Huilerie Beaujolaise
- Pousse de petit pois, Menthe ou Estragon
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Écossez les petits pois frais jusqu’à obtenir 135g de petit pois.
- Mettre les cosses des petits pois dans une casserole avec 100g de lait entier (ou demi-écrémé si vous n’en avez pas). Mettez à infuser sur feu très doux et à couvert (cela doit chauffer et non bouillir pour ne pas séparer le gras du lait).
- Dans une autre casserole, disposez les petits pois écossés avec 550g de lait demi-écrémé, le fond de volaille en poudre et une pincée de fleur de sel. Mettre sur feu moyen pendant environ 25 à 30 minutes. Le petit pois doit bien partir en purée.
- Une fois bien cuit, mixez la préparation au mixer plongeant ou au blender. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Filtrez le lait infusant avec les cosses de petit pois et réservez au frais pendant 2 heures également.
- À l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique, montez la crème liquide à faible vitesse. Une fois montée, ajoutez une pincée de fleur de sel et une bonne cuillère à café d’Huile vierge de Colza grillé. Mélangez délicatement et réservez au frais.
- Au moment de dresser, ajoutez dans le fond de petits bols ou de verrines le cappuccino de petit pois glacé. À l’aide d’une cuillère chaude, ajoutez par-dessus une quenelle de crème montée à l’Huile vierge de colza grillé.
- Dans un récipient plus haut que large, versez le lait infusé. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez à pleine vitesse afin de faire rentrer de l’air dans le lait. Cela va créer une mousse comme pour un vrai cappuccino (d’où l’intérêt du lait entier qui est plus gras et qui aura une meilleure tenue). Vous pouvez également le faire chauffer à la vapeur avant, comme pour un vrai cappuccino avant de l’émulsionner. La mousse sera juste tiède au lieu de froide.
- À l’aide d’une cuillère, récupérez une partie de la mousse et la disposer sur le cappuccino de petit pois. Agrémentez de quelques herbes au choix (pousses de petit pois, menthe ou bien estragon) et de quelques gouttes d’Huile vierge de Colza grillé pour les plus gourmands. Et servir rapidement bien sûr.
Notes
© Loïc Pietre – Prestafoods&com pour l’Huilerie Beaujolaise