Ballotine de magret et foie gras, petits choux farcis aux champignons
Niveau de difficulté : facile
Instructions
Jus de canard
- Faire colorer les manchons de canard dans une sauteuse.
- Ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail pelées et le bouquet garni. Saler, poivrer et bien mélanger.
- Verser la moitié du bouillon de volaille, faire réduire puis verser le restant de bouillon. Laisser réduire 1 h à frémissement pour obtenir un jus assez épais.
- Passer au chinois, ajouter 60 g de beurre en dés tout en fouettant et réserver au chaud.
Ballotines de magret
- Faire blanchir 2 feuilles de chou 3 min dans de l’eau bouillante salée. Faire sécher en retirant la grosse nervure centrale.
- Retirer la graisse des magrets avant de les ouvrir en portefeuille.
- Couper 2 bâtons de foie gras de 2 cm de côté et 10 cm de longueur.
- Déposer les feuilles de choux sur les magrets et les bâtons de foie gras au centre. Saler, poivrer et rouler les magrets sur eux-mêmes très serrés. Enrouler hermétiquement dans du film alimentaire.
- Placer dans un plat creux rempli à moitié d’eau frémissante et les faire cuire 45 min au four à 90° en les retournant à mi- cuisson.
Choux farcis
- Faire blanchir 8 feuilles de chou 3 min dans de l’eau bouillante salée. Faire sécher et retirer les nervures centrales.
- Emincer finement le cœur du chou, l’échalotte et les champignons. Faire revenir dans une sauteuse avec 30g de beurre, saler et poivrer.
- Ajouter 5 cl de jus de canard et laisser refroidir.
- Tapisser 8 emporte-pièces de film alimentaire, déposer les feuilles de choux.
- Remplir de farce et rouler en ballotines. Faire revenir 10 min à feu doux dans une sauteuse avec 20 cl de jus de canard.
- Couper chaque ballotine de canard en 4 tranches.
Dressage
- Déposer 2 tranches de canard et 2 petits choux farcis.
- Arroser de jus bien chaud et servir aussitôt.
Notes
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