Ballotine de magret et foie gras, petits choux farcis aux champignons

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 2

Faire colorer les manchons de canard dans une sauteuse.
Ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail pelées et le bouquet garni. Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser la moitié du bouillon de volaille, faire réduire puis verser le restant de bouillon. Laisser réduire 1 h à frémissement pour obtenir un jus assez épais.
Passer au chinois, ajouter 60 g de beurre en dés tout en fouettant et réserver au chaud.

Faire blanchir 2 feuilles de chou 3 min dans de l’eau bouillante salée. Faire sécher en retirant la grosse nervure centrale.
Retirer la graisse des magrets avant de les ouvrir en portefeuille.
Couper 2 bâtons de foie gras de 2 cm de côté et 10 cm de longueur.
Déposer les feuilles de choux sur les magrets et les bâtons de foie gras au centre. Saler, poivrer et rouler les magrets sur eux-mêmes très serrés. Enrouler hermétiquement dans du film alimentaire.
Placer dans un plat creux rempli à moitié d’eau frémissante et les faire cuire 45 min au four à 90° en les retournant à mi- cuisson.

Faire blanchir 8 feuilles de chou 3 min dans de l’eau bouillante salée. Faire sécher et retirer les nervures centrales.
Emincer finement le cœur du chou, l’échalotte et les champignons. Faire revenir dans une sauteuse avec 30g de beurre, saler et poivrer.
Ajouter 5 cl de jus de canard et laisser refroidir.
Tapisser 8 emporte-pièces de film alimentaire, déposer les feuilles de choux.
Remplir de farce et rouler en ballotines. Faire revenir 10 min à feu doux dans une sauteuse avec 20 cl de jus de canard.
Couper chaque ballotine de canard en 4 tranches.