Depuis 2000, ce Belfortain de naissance a fait de l’Alsace son terroir. Mof et chef deux étoiles au restaurant 64°, au Chambard à Kaysersberg, il dévoile un nouveau livre dans lequel il conte sa cuisine et son terroir d’adoption.
Un quotidien de passion
Ce n’est pas une énième livre de recettes de grand chef mais bien un recueil où se mêlent la nature, la cuisine et les produits. Olivier Nasti raconte son quotidien, un quotidien de passions qui guide sa vie.
Installé depuis 17 ans en Alsace, il rayonne sur Kaysersberg. A travers le Chambard, hôtel 5 étoiles, dont le restaurant le 64° est couronné, depuis 2014, de deux étoiles au Guide Michelin, mais aussi par le biais de sa winstub, Flamme & Co, adresse dans laquelle la tarte flambée revêt toutes les saveurs du monde. La cuisine est bien pour Olivier Nasti, une passion qu’il décline à l’infini.
Sa terre d’adoption
De l’Alsace, il n’en retient que le meilleur et l’associe au reste du monde. Il ne s’impose aucune limite surtout pas celle de sa terre d’adoption pourtant riches en produits et en traditions culinaires.
Pourtant tout l’y relie. Un plat traditionnel, une herbe locale, un produit typiquement du terroir. Il prend toute la richesse locale et la travaille pour la révéler autrement. Il y adjoint des saveurs et des techniques d’ailleurs et crée systématiquement une identité nouvelle et ne cesse de la peaufiner, de l’améliorer au gré du temps, de ses envies, de découvertes gustatives.
L’identité Nasti
Fou de chasse, de pêche, de cueillettes, Olivier Nasti pratique une cuisine d’auteur et d’expressions.
Fort de son titre de Meilleur Ouvrier de France, obtenu en 2007, c’est avec une grande maîtrise des gestes techniques qu’il cuisine. Mais ce savoir-faire, conjugué avec une immense créativité l’amène à décliner, adapter, détourner, renouveler sans cesse.
Ainsi naissent le Lobe de foie gras poché au vin rouge, pistaches, pommes et oignons, Les grosses asperges vertes d’Alsace, oseille en sabayon, truite fario des Cévennes légèrement marinées et vinaigrette à l’ail des ours, la Canette des Dombes revisitée en pastilla, l’Epaule de chamois, oxalis et fine purée de persil, ou encore la Chair d’araignée de mer à l’huile de noisette, foie gras d’oie en texture au parfum de pommes vertes. Ces recettes sont le fruit d’un travail sans relâche, d’une recherche du goût sans limite, d’une obstination certaine à atteindre le firmament, entre classicisme et modernité.
Olivier Nasti, la famille sinon rien
Il fait son apprentissage au Château Servin de Belfort, puis travaille chez jean Schillinger à Colmar, chez les Haeberlin à Illhaeusern. Dans ces maisons, il s’imprègne de l’Alsace, en apprend toutes les facettes gastronomiques.
Il part ensuite à Cancale chez Olivier Roellinger, puis revient en Alsace et ouvre avec son frère leur première affaire.
Le travail en famille commence ainsi en 1993 au Caveau d’Eguisheim pour se poursuivre en 2000 au Chambard. Les deux frères travaillent ensemble au quotidien, l’un en sommellerie, l’autre en cuisine, mais également avec leur épouse respective Patricia et Corinne qui ont en charge l’hôtel et la winstub.
Une cuisine d’expressions
Auteur : Olivier Nasti
Parution : juin 2017
Editions Menu Fretin : 35 €
