Début novembre, le Gault&Millau, dans son nouveau palmarès, lui attribuait le titre de « Grand de Demain », lui permettant ainsi de rejoindre le cercle des nouveaux chefs talentueux à suivre de près.

“ Il y a une grande fierté personnelle et une grande fierté pour toute l’équipe qui travaille énormément pour faire avancer le restaurant du Domaine de Manville. Depuis mon arrivée en mai 2015, nous ne cessons d’avancer, de progresser en cuisine pour affiner une identité culinaire dans un lieu exceptionnel.”

Matthieu Dupuis-Baumal

Aux commandes des tables du Domaine de Manville

C’est dans ce magnifique établissement 5 étoiles des Baux de Provence que Matthieu Dupuis-Baumal officie depuis 2015. Ce nantais d’origine y a posé ses valises après avoir fait ses armes dans de grandes et belles maisons telles que le Four Seasons George V et Michel Troigros, pour ne citer qu’elles.

En charge de toute la restauration de l’hôtel, il gère 3 tables, dont une gastronomique. Curieux de nature, il passe son temps libre à voyager, à la découverte de nouvelles saveurs et émotions gustatives. Sa cuisine moderne est largement inspirée de notes brésiliennes, mexicaines, coréennes, japonaises ou encore italienne. Le monde l’inspire et lui permet de proposer sa version personnelle de la cuisine provençale.

Les produits locaux avant tout

Si sa cuisine est influencée par les 4 coins de la planète, elle n’en reste pas moins avant tout française et par-dessus tout régionale. Ce sont les terroirs des Alpilles et de la Provence que l’on retrouve dans l’assiette. Abricot, agneau, tomates, fraises, sans oublier l’aïoli, et herbes qu’il choisit lui-même au marché auprès de producteurs locaux de qualité. Les produits locaux sont, d’après lui « gage d’une cuisine sans fausse note ». Il est pourtant à parier que sans savoir-faire ni talent, cette maxime semble peu plausible.

On retrouve à la carte du Domaine de Manville une cuisine locale, sollicitant autant que possible les producteurs régionaux tout en y incorporant des saveurs exotiques à l’image du loup de ligne cuit en croute, sauce vierge au goût d’umami ou de son dessert entre Manville et Katmandou, citron vert, poivre timut et huile d’olive des Baux-de-Provence.

Le chant des cigales

Tombé sous le charme de cette région magnifique, et du Domaine de Manville, le chef installe sa Table, aux beaux jours, dans la cour intérieure du domaine, au son des cigales.

La cigale emblématique de la région et qu’il décline en bûche pour les fêtes de Noël. Cette création du chef Matthieu Dupuis-Baumal et de son pâtissier Jonathan Vallenari, est une véritable ode à la Provence. Cette bûche chocolat noir & fève de tonka dévoile un cœur caramel au beurre salé sur un biscuit noix de pécan.

Tout savoir du Domaine de Manville et commander la Cigale (39€ pour 4 personnes)