Certes incontournable, l’huile d’olive n’est pas la seule à avoir dans son placard. Assaisonnement, cuisson, friture, on vous dit tout sur les huiles pour savoir utiliser les bonnes huiles à la bonne température.

Toutes aussi caloriques les unes que les autres, ne cherchez pas l’huile light, elle n’existe pas ! Veillez simplement à bien utiliser les huiles, à la bonne température, pour ne pas dépasser leur point de fumée, c’est à dire la température de chauffage au-delà de laquelle elles pourraient se dégrader et devenir potentiellement toxiques. Mais qu’elles soient utilisées crues ou cuites, variez les huiles, pour profiter de leurs apports nutritionnels différents.

Les huiles de cuisson

Huile d’olive, de tournesol, huile de pépins de raisin, huile de soja, huile de coco supportent très bien la cuisson à la poêle, au wok, en cocotte et au four.

Les huiles de friture

Huile d’arachide, huile de coco, huile de tournesol sont particulièrement adaptées à la friture grâce à leur point de fumée élevé.

Les huiles d’assaisonnement

Olive, colza, soja, noix, sésame, noisette, avocat, lin, pépins de raisins ou encore huile d’argan, apportent aux assaisonnements leur goût particuliers. Pour les vinaigrettes et mayonnaises, choisissez une huile de colza pour son goût neutre ou une huile d’olive si vous souhaitez une peu plus de typicité. Les huiles de noix ou de graines déclinent une palette de saveurs. L’huile d’argan, au goût prononcé d’amande et de noisette accompagne idéalement les poissons, les légumes ; les huiles de noix ou de noisette relèvent divinement des fromages de chèvre, des légumes grillés…

Les huiles en pâtisserie

Pour simplement apporter un corps gras à vos gâteaux, préférez les huiles neutres (tournesol, colza, soja ou maïs). Pour apporter un petit goût en plus, choisissez des huiles de caractère, comme l’huile d’olive, dans un crumble ou une tatin de pommes, de noix, d’avocat, ou de coco.

Les huiles aromatisées

Elles parfument les entrées, soulignent une saveur, ce sont souvent des huiles d’olive dans lesquelles ont macéré des aromates, des agrumes, des piments, des herbes fraîches… et même du chocolat. Elles doivent impérativement être utilisées crues. Chauffées, elles perdraient tous leurs arômes.

Vantée par le régime méditerranéen, l’huile d’olive reste l’huile santé par excellence. Choisissez-la vierge ou extra vierge pour qu’elle soit la plus naturelle possible. Son goût varie selon les régions et les olives utilisées, apprenez à la goûter pour trouver celle qui vous correspond. Très riche en oméga 9, elle doit être alternée avec une autre huile pour combler nos besoins en oméga 3. L’huile de tournesol, au goût neutre et sa tenue à haute température est idéale pour toutes les cuissons et se glisse aussi dans des pâtisseries. Très riche en oméga 6, il faut aussi l’alterner. Troisième huile la plus consommée en France, l’huile de colza est parfaitement équilibrée en oméga 3 et oméga 6. Industrielle et raffinée, elle est assez neutre ; biologique et pressée à froid, son goût devient plus intéressant et elle est également plus riche en nutriments. Elle devient alors parfaite pour accompagner des légumes tièdes ou froid avec un filet de citron. Si vous la cuisez, vous faites s’envoler ses oméga 3, dommage ! Riche en acides gras saturés, l’huile de coco, solide à température ambiante, reste très stable une fois chauffée. Idéale pour une cuisine exotique, au wok par exemple, elle peut aussi remplacer une partie du beurre dans une recette de pâtisserie et apporter ses arômes subtils de coco. Le goût neutre de l’huile d’arachide et sa très bonne tenue aux températures élevées, en font une huile idéale pour les fritures de pommes de terre et des beignets. Ultra polyvalente et capable de monter à des températures élevées sans fumer, l’huile de pépin de raisin s’utilise aussi bien pour la friture, qu’en marinade ou en assaisonnement.

Parmi les huiles gastronomiques, on retrouve les huiles d’argan, d’avocat, de chanvre, de noisette, de noix, de noix de pécan, de pépin de courge, de pignon de pin, de pistache…Elles présentent tour à tour des goûts subtils plus ou moins prononcés. Gourmandes, suaves et parfumées, elles sont plutôt fragiles, et se conservent au réfrigérateur une fois ouvertes. Elles s’utilisent exclusivement à froid en assaisonnement sur des salades et des crudités, en filet sur des légumes, des viandes et poissons cuits ou avec des fromages. Une d’entre elles supporte particulièrement bien la cuisson. L’huile de sésame, incontournable de la cuisine asiatique offre un délicieux goût toasté de sésame grillé, qui ne s’évapore pas à la cuisson.

D’une manière générale, variez les huiles pour diversifier les apports nutritionnels et choisissez-les en fonction de vos goûts et de votre façon de cuisiner.

Visuel de couverture © Odiseo Castrejon

CLH

Quelle huile pour quel usage