Palais aux pommes Pink Lady® par Nina Métayer

Palais aux pommes

Elue Pâtissière de l’année par Gault&Millau en 2017, Nina Métayer a imaginé avec Pink Lady® un dessert unique à l’image de cette pomme si singulière : les Palais aux pommes Pink Lady®. Une création délicate et ronde en bouche, faisant éclore toutes les saveurs de la plus romantique des pommes.

palais aux pommes de Nina Métayer

« Pink Lady® me rappelle ma maison. Je me souviens de ses couleurs vives dans la cuisine, d’un fruit croquant et puissant en goût. Cela m’a donné envie de travailler le produit dans son ensemble, sans rien oublier, du trognon à la peau, pour en extraire toutes ses saveurs, si particulières et créer pour la Saint-Valentin, un dessert unique pouvant accompagner en douceur, la jolie attention qu’un amoureux peut porter à sa moitié. »

Nina Métayer

Palais aux pommes Pink Lady®

Une recette de Nina Métayer

Temps de préparation : 3h

Ganache montée vanille

(idéalement préparée la veille)

  • 150 g de crème liquide
  • 0,5 g de sel
  • 56 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille

 

 

 

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter. Gratter la vanille.
  2. Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.
  3. Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.

Préparer les Pink Lady®

  • 4 pommes Pink Lady®
  • Le jus d’un citron

 

  1. Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.
  2. Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).
  3. Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.

Sirop de pomme

  • Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
  • 1L d’eau
  • 100 g de sucre
  • Le jus d’un citron

 

  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.
  2. Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.

Pommes rôties au four

  • 525 g de sucre
  • 250 g de sirop de pomme
  • 10 graines de cardamome verte

 

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.
  2. Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
  3. Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel. Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180°C.
  4. Retirer les graines de cardamome.

Compotée de pomme

  • 300 g de pommes (avec les chutes)
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • Le jus d’un citron
  • Sirop de pomme
  • 0,5 g de cardamome en poudre

 

  1. Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.
  2. Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu'à obtenir une texture souple.

Biscuit noisette

  • 150 g de blancs d’œuf
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisette
  • 60 g de sucre glace
  • 25 g de beurre
  • 60 g de sucre

 

  1. Tamiser le sucre glace et les poudres. Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.
  2. Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180°C.
  3. Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Sablé vanille

  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 60 g de poudre d’amande
  • 2 g de sel

 

  1. Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande.
  2. Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d’épaisseur.
  3. Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
  4. Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160°C pendant 17 minutes.

Nappage Agar

  • 500 g de sirop de pomme
  • 4 g d’agar-agar
  • 50 g de sucre

 

  1. Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.
  2. Cuire à ébullition pendant 1 minute.

Finitions

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de nappage

 

  1. Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.
  2. Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.
  3. Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage abricot.

Depuis plus de 20 ans, 2 600 producteurs, 15 distributeurs agréés et 12 pépiniéristes français, espagnols et italiens sont réunis au sein de l’Association Pink Lady® Europe : un modèle innovant de collectif équitable et solidaire. Pink Lady® s’engage pour le développement d’une production responsable et la garantie d’une qualité irréprochable. Ses producteurs passionnés réalisent un travail d’orfèvre au quotidien pour révéler à tous les gourmands une pomme aux qualités gustatives uniques.

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