Medley d’Huîtres aux coquilles Saint-Jacques, la recette de Christopher Coutanceau

Medley d’Huîtres

Le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau puise son inspiration dans les magnifiques produits de sa région. Doté de qualités culinaires gustatives uniques le beurre Charentes-Poitou AOP vient ici souligner les saveurs de cette sublime recette de Medley d’Huîtres aux coquilles Saint-Jacques.

recette de Christopher Coutanceau

Medley d’Huîtres Marennes Oléron aux Coquilles Saint-Jacques de La Rochelle

et son émulsion au beurre Charentes-Poitou AOP

saveur Combawa

Une recette de Christopher Coutanceau, chef du restaurant éponyme à La Rochelle

Type : plat principal

Difficulté : simple

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 pièces de coquilles Saint-Jacques
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 500 g de vanets
  • 20 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 50 cl de vin blanc
  • 10 g de gros sel
  • 1L d’eau
  • 12 pièces d’huîtres spéciales N°2 Marennes Oléron
  • 400 g de jus d’huîtres
  • 100 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 4 pièces d’huîtres N°2 Marennes Oléron
  • Poivre du moulin, piment d’Espelette
  • 1 combawa
  • 20 pousses de shiso

 

 

 

 

Pour les vanets à la marinière

  1. Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant de l’eau et le gros sel durant 1h minimum. Égoutter les vanets.
  2. Faire suer les échalotes ciselées au Beurre Charentes-Poitou AOP dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir.
  3. Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine.
  4. Ouvrir les huîtres et les réserver dans une casserole.

Pour la sauce Medley

  1. Mettre tous les ingrédients en casserole. Porter à ébullition.
  2. Mixer d’abord les huîtres, puis les éléments liquides. Ajouter le sucre en mixant et passer au chinois étamine.
  3. Stocker en casserole. Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.

Pour les coquilles Saint-Jacques

  1. Dans une poêle saisir les coquilles Saint-Jacques coté dos dans de l’huile d’olive bien chaude.
  2. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Finition et dressage

  1. Tiédir les vanets et les huîtres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huîtres par personne). Passer à la passette. Dresser dans le fond d’une assiette creuse.
  2. Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huîtres.
  3. Zester un peu de combawa sur l’écume et dresser délicatement les coquilles Saint-Jacques au centre de l’assiette.
  4. Décorer avec les pousses de shiso.

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Le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau puise son inspiration dans les magnifiques produits de sa région. Doté de qualités culinaires...
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