La recette du levain d’Eric Kayser en vidéo

La recette du levain d’Eric Kayser

Pour un pain au goût sublimé qui se conserve mieux et qui se digère plus facilement, il faut y ajouter du levain. Pour réussir votre pain maison, nous vous partageons la recette de levain d’Eric Kayser. Le levain, c’est 4 jours de pousse, mais cela ne vous prendra que 30 secondes par jour.

La recette du levain d’Eric Kayser

Temps de préparation : 30 secondes par jour pendant 4 jours

Ingrédients

  • 20 g + 40 + 80 g de farine de seigle
  • 100 g de farine de blé de tradition T65
  • 20 g + 40 g + 80 + 100 g d’eau
  • 5 g + 5 g de miel

Ustensiles

  • Verres ou culs de poule

 

 

Jour 1

  1. Mélangez 20 g de farine de seigle, 5 g de miel (soit ¼ de cuillère à café de miel) et 20 g d’eau.
  2. Touillez. Il ne doit rester aucune trace de farine dans le fond de votre verre.
  3. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24 h.

Jour 2

  1. Le 2ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau, 5 g de miel.
  2. Mélangez à nouveau en faisant attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre. C’est ce que l’on appelle « rafraîchir » le levain.
  3. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante, pendant 24 h.

Jour 3

  1. Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau.
  2. Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre.
  3. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24 h.

Jour 4

  1. Le 4ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez 100 g de farine de blé Type 65 et 100 g d’eau.

Utilisation et conservation

Vous obtenez ainsi un levain fini, prête à être utilisé. On met entre 10% et 20 % de levain par rapport au poids de la farine.

Vous Pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 24 h, 48h, 72 h. La veille de l’utilisation, vous allez le mélanger à nouveau avec de la farine et de l’eau. Par exemple, si vous avez besoin de 200 g de levain, vous ajoutez 200 g de farine de blé Type 65 et 200 g d’eau.

Si vous trouvez que votre levain est un peu plus faible, qu’il ne fermente pas aussi bien la pâte à pain, ajoutez-y 5 g, 10 g, 20 g de miel.

© Maison Kayser Academy

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Pour un pain au goût sublimé qui se conserve mieux et qui se digère plus facilement, il faut y ajouter...
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