Galette nectar chocolat orange par Christophe Felder et Camille Lesecq

Galette nectar chocolat orange
© Laurent Fau

Cette galette impressionnante à la vue est une bombe de saveurs. Découvrez comment réaliser cette magnifique recette de Galette nectar chocolat orange tirée du livre Galettes (Ed. de La Martinière) paru en novembre dernier.

Recette de galette nectar chocolat orange

Galette nectar chocolat orange

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 300 g de pâte feuilletée au chocolat
  • 100 g de Caviar de chocolat Valrhona®

Pour la frangipane Chocolat Orange

  • 120 g de lait entier
  • 65 g de sucre semoule
  • 8 g de Maïzena®
  • 8 g de cacao en poudre non sucré
  • 65 g de crème liquide entière
  • 15 g de beurre
  • 40 g de chocolat noir à 70 %
  • 4 g de rhum
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 20 g d’orange confite

 

 

 

 

Préparez la frangipane chocolat orange

  1. Faites chauffer le lait dans une casserole.
  2. Versez dans un bol le sucre, la Maïzena® et la poudre de cacao tamisés. Versez-y la crème froide et mélangez bien.
  3. Versez le lait chaud et faites cuire comme une crème pâtissière.
  4. Quand c’est cuit, ajoutez le beurre mou et le chocolat fondu et mélangez bien. Incorporez le rhum, la poudre d’amandes et l’orange confite taillée en petits dés pour obtenir une frangipane.

Pour la dorure et la finition

  • 1 jaune d’œuf
  • Colorant rouge
  • 50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger

 

Procédez au montage

  1. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte (elle aura un peu rétréci).
  2. Détaillez deux carrés de 22 cm de côté.
  3. Étalez finement le reste de la pâte et déposez-la au réfrigérateur.
  4. Déposez un carré sur une plaque en aluminium ou sur une planche en bois légèrement farinée.
  5. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.
  6. Répartissez la frangipane sur la première abaisse. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.
  7. Humidifiez le tour de la pâte avec un pinceau et de l’eau, sans trop mouiller.
  8. Déposez une fève et ajoutez le caviar de chocolat.
  9. Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir la crème. Appuyez sur tout le pourtour avec le dos d’un couteau pour bien souder les deux abaisses.
  10. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
  11. Ensuite, retournez la galette (le dessous sera plus lisse).
  12. Déposez un jaune d’oeuf dans un bol, battez-le rapidement et ajoutez le colorant rouge. Puis, à l’aide d’un pinceau, dorez la surface de la galette.
  13. Coupez des fines bandelettes dans la pâte étalée finement, collez-les sur le dessus de la galette.
  14. Ensuite, piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir pendant la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus régulière.
  15. Laissez reposer au frais, encore quelques minutes.
  16. Vous pouvez les congeler crues ; dans ce cas, il faudra les emballer après
  17. congélation, afin de préserver le goût du beurre frais de la pâte feuilletée, et bien sûr pour la cuisson, vous laisserez décongeler la galette avant.
  18. Préchauffez votre four à 180 °C.
  19. Mettez la galette à cuire au four 30 à 40 minutes.
  20. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
  21. Pour un plus joli brillant, dorez deux fois avant de couper à la sortie du four, et badigeonnez de sirop à l’eau de fleur d’oranger.
  22. Servez tiède.
Galettes

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Auteurs : Christophe Felder et Camille Lesecq

Photographies : Laurent Fau

Parution : 8 novembre 2018

Editions de La Martinière : 35 €

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Cette galette impressionnante à la vue est une bombe de saveurs. Découvrez comment réaliser cette magnifique recette de Galette nectar...
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