Une recette tout en finesse à partir de magnifiques produits des Landes. Découvrez comment réaliser cette recette de velouté d’Asperges des Sables des Landes délicatement accompagné de croquettes de foie gras.
Temps de préparation : 6 heures
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le velouté
- 1 oignon
- 75g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1L de crème liquide
- 1g de piment d’Espelette
- 6g de sel
- 1kg d’asperges des Sables des Landes IGP épluchées
- 1L d’eau
Pour les croquettes
- 200 g de foie gras cru de Canard Fermier des Landes IGP Label Rouge
- 3 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de muscade
- 60 g de vermicelles
- 1 oeuf battu
- 50 g de chapelure
- 1 botte de ciboulette
- Taillez les asperges et l’oignon grossièrement, mettez la totalité des ingrédients dans une casserole.
- Portez à ébullition, puis laissez cuire 1 h à feu doux.
- Mixez puis passez au chinois étamine.
- Dénervez le foie gras, assaisonnez sel, poivre, muscade. Moulez le foie gras dans une terrine.
- Mettez la terrine au frigo 4 h environ.
- Sortez la terrine, démoulez puis taillez des rectangles de foie gras de 2cm de longueur sur 1 cm de largeur.
- Passez ces rectangles une première fois dans l’œuf battu et enfin dans les vermicelles.
- Disposez les croquettes de foie gras au fond de l’assiette creuse, puis versez le velouté.
© Qualité Landes – recette du chef Julien Duboué
