Agneau en 3 façons et Château Guiraud 2009

Agneau en 3 façons
© La Chapelle

Le millésime 2009 de Château Guiraud, s’accorde parfaitement à l’agneau de Pauillac préparé par Djordje Ercevic, chef de La Chapelle, le restaurant signé Nicolas Lascombes au Château Guiraud. Inspirez-vous de cet agneau en 3 façons pour votre déjeuner pascal.

Agneau en 3 façons recette Restaurant La Chapelle

Agneau en 3 façons

Selle d’agneau de Pauillac farcie à la tapenade, Côtelettes grillées et Epaule confite, légumes de saison rôtis

Une recette de Djordje Ercevic, chef du restaurant La Chapelle de Nicolas Lascombes

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la selle d’agneau farcie

  • 1 kg de selle d’agneau
  • 50 g d’olives noires
  • Romarin
  • 1 gousse d’ail
  • 1 grande poche sous-vide pour cuisson

 

 

 

  1. Préparer la tapenade : mixer les olives noires, la gousse d'ail et le romarin jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  2. Préparer la selle d'agneau : étaler la tapenade sur le selle d'agneau. Enrouler et serrer en forme de boudin à l'aide de film alimentaire.
  3. Mettre la viande sous-vide dans une poche. Plonger dans un bain-marie à 90°C pendant 2 secondes. Cuire au four à 52°C jusqu'à obtenir 48°C à coeur. Réserver.

 

Pour l’épaule d’agneau confite de 12h

  • 1 kg d’épaule d’agneau
  • Huile
  • 1 grande poche sous-vide pour cuisson

 

  1. Désosser l'épaule d'agneau et enlever la graisse. Enrouler en forme de boudin à l'aide de film alimentaire et mettre sous-vide dans une poche.
  2. Plonger dans un bain-marie à 90°C pendant 2 secondes. Cuire au four à 70° pendant 12 h.
  3. Réserver et laisser refroidir. Trancher la viande. Poêler avant envoi.

 

Pour les côtelettes grillées

  • 600 g de carré d’agneau

 

  1. Manchonner le carré. Découper le carré en côtelettes individuelles.
  2. Assaisonner. Griller avant envoi.

Pour le jus d’agneau

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet aromatique (thym, romarin …)
  • Parures d’agneau
  • Huile

 

  1. Rissoler les parures d'agneau dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter la garniture aromatique. Laisser suer sur l'ensemble.
  2. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir la préparation. Veiller à bien décoller les sucs de cuisson au fond de la casserole. Laisser réduire jusqu'à la moitié du liquide de départ.
  3. Filtrer et laisser réduire en dégraissant jusqu'à l'obtention d'un jus corsé.

 

 

Pour la garniture

  • Assortiment de légumes de saison
  • Huile
  • Sel, poivre, thym

 

  1. Eplucher les légumes. Les découper en gros morceaux. mettre dans une plaque de cuisson. Verser de l'huile d'olive, assaisonner et rajouter le thym.
  2. Faire rôtir les légumes au four pendant 45 minutes à 180°C.

Dressage

Dans une assiette, dresser une tranche d'épaule d'agneau poêlée et de selle d'agneau farcie, une côtelette grillée. Verser le jus d'agneau sur l'épaule et la selle. Servir avec les légumes rôtis dans une cassolette et un verre de Château Guiraud 2009.

 

 

 

Château Guiraud 2009, 1er Grand Cru classé en 1855, révèle au nez des arômes de prune confite, d’ananas, de pamplemousse et d’abricot. Vibrant et lumineux, ce millésime est très racé et complexe avec une finale remarquablement équilibrée, fine et précise soulignant sa fraîcheur. Cette cuvée est éblouissante et a déjà été reconnue 5ème meilleur vin du Monde par le Top 100 du Wine Spectator en novembre 2012.

Château Guiraud 2009

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Le millésime 2009 de Château Guiraud, s’accorde parfaitement à l’agneau de Pauillac préparé par Djordje Ercevic, chef de La Chapelle,...
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