Tout savoir sur la crème : types, fabrication, différences et usages en cuisine
Indispensable dans la cuisine française, la crème est un produit laitier à la fois simple et étonnamment riche en variations. Crème liquide, crème épaisse, crème fleurette… chacune possède ses caractéristiques, son mode de fabrication et ses usages culinaires. Voici le guide complet pour comprendre la crème, savoir comment elle est produite et comment bien l’utiliser en cuisine.
Qu’est-ce que la crème ?
La crème est un produit laitier obtenu à partir du lait dont on a extrait la matière grasse. Elle correspond à la partie la plus riche du lait, naturellement plus légère que la phase aqueuse.
Lors du repos ou grâce à une séparation mécanique, la matière grasse se concentre et forme la crème.
Selon la réglementation européenne et française :
- la crème doit contenir au minimum 30 % de matière grasse
- en dessous, on parle généralement de crème légère (12 à 30 % MG)
La crème peut être liquide ou épaisse, selon son procédé de fabrication et son traitement.
Tout savoir sur la crème : sa production
La fabrication de la crème repose sur plusieurs étapes clés dans la transformation du lait.
- L’écrémage du lait
Le lait entier est placé dans une écrémeuse centrifuge qui sépare :
- la matière grasse (la crème)
- le lait écrémé
Cette technique industrielle reproduit un phénomène naturel : la matière grasse remonte à la surface du lait.
- L’ajustement de la matière grasse
Le fabricant ajuste ensuite la teneur en matière grasse pour obtenir :
- crème entière (30 % et plus)
- crème légère (12 à 30 %)
- La pasteurisation ou la stérilisation
La crème est généralement :
- pasteurisée pour être conservée au réfrigérateur
- ou stérilisée UHT pour une conservation plus longue
- L’ensemencement (pour certaines crèmes)
Dans le cas de la crème épaisse, on ajoute des ferments lactiques qui vont provoquer une fermentation naturelle.
Cette étape modifie :
- la texture
- le goût
- l’acidité
Les principaux types de crème
La crème liquide
La crème liquide est une crème qui reste fluide car elle n’a pas été fermentée.
Elle peut être :
- entière (environ 30 % MG)
- légère (12 à 20 % MG)
Après écrémage et pasteurisation, la crème est simplement refroidie et conditionnée, sans ajout de ferments.
👉 Usages en cuisine
La crème liquide est particulièrement adaptée pour :
- les sauces
- les soupes
- les quiches
- les gratins
- la crème fouettée ou chantilly (si elle est entière)
Sa fluidité la rend facile à incorporer dans les préparations.
La crème fleurette
La crème fleurette est une crème liquide entière non fermentée, généralement composée d’environ 30 à 35 % de matière grasse.
Le terme « fleurette » désigne historiquement la crème la plus fraîche du lait, issue du premier écrémage.
Elle est :
- écrémée
- pasteurisée
- non fermentée
Elle conserve donc un goût très doux et lacté.
👉 Usages en cuisine
La crème fleurette est la référence pour :
- la chantilly
- les desserts
- les sauces fines
- les préparations pâtissières
Grâce à sa richesse en matière grasse, elle monte facilement en mousse.
La crème épaisse
La crème épaisse est une crème qui a été ensemencée avec des ferments lactiques, ce qui déclenche une fermentation.
Cette fermentation épaissit naturellement la crème.
Le processus de fabrication comprend :
- écrémage du lait
- pasteurisation
- ajout de ferments lactiques
- maturation (fermentation)
Les bactéries transforment le lactose et produisent de l’acide lactique, ce qui :
- épaissit la texture
- donne une légère acidité
👉 Usages en cuisine
La crème épaisse est idéale pour :
- les sauces onctueuses
- les plats mijotés
- les gratins
- les pommes de terre
- la cuisine traditionnelle
Elle supporte particulièrement bien la cuisson longue.
Les autres types de crème
- Crème légère
Contient entre 12 et 30 % de matière grasse.
Elle est plus légère mais moins stable à la cuisson.
- Crème crue
Crème non pasteurisée, très aromatique, disponible principalement en crémerie.
- Crème double
Crème très riche, souvent supérieure à 40 % de matière grasse, particulièrement onctueuse.
Tout savoir sur la crème : Comment choisir sa crème en cuisine ?
Le choix dépend principalement de l’usage culinaire.
- Pour une chantilly
Choisir une crème fleurette entière.
- Pour une sauce chaude
Préférer une crème épaisse ou une crème liquide entière.
- Pour un gratin
La crème liquide entière fonctionne parfaitement.
- Pour alléger une recette
Utiliser une crème légère, mais elle peut moins bien tenir à la cuisson.
Les qualités nutritionnelles de la crème
La crème est un produit énergétique car elle contient :
- matières grasses laitières
- vitamines A, D et E
- calcium
Sa richesse dépend directement de sa teneur en matière grasse.
Consommée avec modération, elle apporte onctuosité et saveur aux préparations culinaires.
FAQ rapide pour tout savoir sur la crème
- Quelle est la différence entre crème liquide et crème fleurette ?
La crème fleurette est une crème liquide entière non fermentée, idéale pour la chantilly.
- Pourquoi la crème épaisse est-elle plus dense ?
Parce qu’elle est fermentée avec des bactéries lactiques qui modifient sa texture.
- Peut-on faire de la chantilly avec n’importe quelle crème ?
Non. Il faut une crème liquide entière contenant au moins 30 % de matière grasse.
- La crème épaisse peut-elle être utilisée froide ?
Oui, notamment dans les sauces froides, les accompagnements et même pour réaliser une chantilly, mais c’est plus délicat !
Visuel de couverture © Tamara Gak