Salsifis quand il est blond, scorsonère quand il est brun. Le salsifis est souvent confondu avec la scorsonère, sa cousine aux allures de carotte calcinée.

 

Lorsque vous trouvez des salsifis sur les étals, il s’agit en fait de scorsonères, moins fibreuses, plus charnues et plus faciles à peler.

Légèrement sucré, le goût de la scorsonère, le salsifis noir, rappelle celui de l’artichaut. D’octobre à mars, plutôt rare et peu attirante sur les étals, la scorsonère ressemble à un long bâton terreux de 20 à 30 cm. Bien brossée sous un filet d’eau, une fois épluchée, cette délicieuse racine, un peu collante du fait du liquide blanc qui s’en dégage, offre une chair ivoire qu’il convient de citronner ou de plonger dans une eau vinaigrée, pour éviter qu’elle ne s’oxyde. Pour les peler plus facilement, le mieux est de les faire tremper une bonne heure dans de l’eau bien froide.

Peu calorique (30 kcal/100g), riche en fibres, cette racine contient aussi des vitamines B et E, tout en étant très bien pourvue en calcium, en magnésium, en manganèse. Fragiles, salsifis et scorsonères se flétrissent rapidement. Achetés frais, on ne peut les garder que 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après épluchage, si on souhaite les consommer cuits, il faut les blanchir pour les rendre plus digestes.

Préparés simplement, rôtis au four avec un filet d’huile d’olive, sautés au beurre ou glacés comme des carottes ou des oignons grelots, ils accompagnent parfaitement de leur saveur délicate les viandes blanches, comme le veau, le poulet ou le filet mignon de porc. Salsifis et scorsonères se savourent aussi en soupe, en velouté relevé de fromage de chèvre, finement râpé ou en tagliatelles pour des salades, en gratin avec d’autres légumes oubliés, avec ou sans béchamel, en purée ou encore dans un wok de bœuf aux saveurs asiatiques. En version chic et raffinée, ils se marient divinement à la truffe et aux Saint-Jacques.

Et si vous souhaitez éviter la corvée de l’épluchage, vous pouvez toujours le consommer en version surgelée, déjà coupé en tronçons. En conserve, vous ne retrouverez ni sa subtilité de goût, ni sa texture fondante.

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