Une forme cylindrique, une pâte fondante, une croûte lavée au teint orangé, un goût prononcé, des galons de roseaux séchés. Reconnaissable de loin, le Livarot est la plus ancienne AOP fromagère de Normandie.

 

Cinq laîches de roseaux séchés positionnés comme des galons font du Livarot un fromage reconnaissable entre mille et lui vaut son surnom de Colonel ! Historiquement, ces bandelettes avaient pour objectif d’éviter l’affaissement du fromage durant son affinage, car il était pauvre en matière grasse.

Le Livarot est probablement le plus ancien des fromages normands. Il tire son nom d’un village du Pays d’Auge et fleure bon et de loin le fromage. Sa pâte fondante possède elle aussi une saveur puissante évoquant des notes florales, animales, soufrées et fumées.

Né au Moyen-Age, les fermiers utilisaient la matière grasse du lait pour faire du beurre, et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C’était donc un fromage maigre, riche en protéines, qui se conservait 4 à 6 mois. Le Livarot était essentiellement produit l’été, au moment où le lait était le plus abondant. Les Livarots en blanc étaient apportés par les fermiers au marché où des affineurs les achetaient pour les affiner eux-mêmes puis les revendre.

Au XIXe siècle, le Livarot est le fromage le plus consommé en Normandie, avec 4,5 millions de Livarots fabriqués (contre 2 millions de Camemberts de Normandie). Après la guerre, la fabrication de Livarot n’est pourtant plus qu’une activité marginale à côté de la production de Camembert. Cependant dans les années 70, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en AOC du Livarot.

Désormais le Livarot contient au moins 40% de matière grasse et existe en quatre tailles différentes (de 200 g à 1,2 kg). Produit par 4 fromageries dont 2 producteurs fermiers, à partir de lait issu de vaches normandes, 730 tonnes de Livarot sont vendues chaque année. Il faut 5 litres de lait pour fabriquer un Livarot de 500 g. Sa couleur orangée est due à des ferments naturels et parfois à l’emploi de rocou, comme pour la Mimolette.

Outre sur un plateau de fromages, le Livarot se déguste aussi en recettes dans lesquelles il s’adoucit grâce aux fruits. On le savoure en tartines gratinées avec des lamelles de pomme, des pickles de chou blanc et des sablés émiettés. Il se fait fondant dans un burger au magret fumé et aux poires et se sert en entrée croustillante composée de jambon cru et de pomme rouge. Il donne aussi un joli caractère à un cheesecake aux échalotes rôties au miel, servi avec des pickles d’oignon.

Quant aux amateurs de fondues, ils l’associent au Camembert et au Pont l’Evêque dans une savoureuse fondue normande relevée de Calavados !