Avec son format miniature, le chou de Bruxelles ressemble à un chou pommé de dinette. S’il rappelle souvent de mauvais souvenir de cantine, cet adorable petit chou mérite une belle place dans nos assiettes.

 

Originaire du plat pays, le chou de Bruxelles est originaire de Saint-Gilles, banlieue de la capitale belge. A l’instar de la betterave, il a bien souvent été maltraité dans les cantines. C’est un légume d’hiver à redécouvrir. Ce petit crucifère nordique -il est majoritairement cultivé dans le Nord-Pas-de-Calais- est un petit trésor de saveurs.

Son histoire remonte au XVIIème siècle. Cultivé verticalement, il a été créé à Saint-Gilles, haut-lieu maraîcher de Bruxelles alors en pleine explosion démographique, par souci de gain de place. Il pousse sur de longues tiges à fleurs bleu qui donnent naissance à des bourgeons récoltés tout au long de l’hiver.

 

Ce dérivé du chou de Milan, disponible dès l’automne et jusqu’au début du printemps, est bourré de belles vitamines (K, C et B), de fibres et d’eau. Sa richesse en souffre le rend quelque peu indigeste. Il est recommandé de le blanchir dans une première eau avant de le cuisiner.

Rustique, il se conserve une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Toutefois, il faut savoir que pour profiter de sa tendreté et de son goût sucré, mieux vaut le choisir jeune et petit. Mesurant maximum 4 cm, il doit être ferme, aux feuilles bien serrées et d’un beau vert vif.

Pour le préparer, rien de plus simple. Il convient de lui raccourcir un peu la base et de le déshabiller légèrement en enlevant ses premières feuilles avant de bien le rincer sou l’eau fraîche. Facile à cuisiner, il se cuit à l’eau, à la vapeur, au four et même à la poêle après un bain bouillant destiné à le blanchir. Effeuillé, il se mange cru en salade.

S’il adore le lard, le chou de Bruxelles s’accommode aussi très bien de viandes et d’autres légumes. Découvrez-le dans les recettes du Lapin aux choux de Bruxelles, de Brocoli grillé sauce César feuilles de chou de Bruxelles, de Gratin de choux de Bruxelles au parmesan, de Poêlée de choux de Bruxelles au lard fumé, de Poulet aux choux de Bruxelles à l’ail, de Rumsteak au beurre au bleu et choux de Bruxelles ou encore de Tartelettes aux choux de Bruxelles au roquefort. Coupé en deux, il complète avec délice une cocotte de légumes d’hiver pour accompagner une pintade contisée au beurre de laurier.

Visuel de couverture © Keenan Loo