Sur le papier, ils ne donnent pas très envie ces légumes fermentés ! Pourtant, on les aime et l’on s’en régale plus souvent que l’on ne croit rien qu’avec la choucroute ou certains pickles… Issus de la lactofermentation, ils se conservent longtemps et sont pleins de bienfaits.

 

Technique ancestrale de conservation des aliments, la lactofermentation revient au goût du jour, dans une période marquée par la crise énergétique. A base d’eau et de sel, ce procédé ne nécessite ni cuisson, ni réfrigération, et permet de conserver choux, carottes, radis noirs…presque n’importe quel légume, durant plusieurs mois. Il favorise également la diversification de l’alimentation grâce à la création de nouvelles saveurs et facilite l’échelonnement de la consommation de légumes, tout au long d’une saison.

Ni cru, ni cuit

La fermentation est une technique de conservation des aliments qui remonterait à près de de 10 000 ans. Extrêmement développée en Asie (Kimchi, Kombucha) et en Europe de l’Est (Kéfir), son application aux végétaux l’est moins en France, à l’exception du chou pour la choucroute. Elle ne nécessite pourtant que des légumes frais, du sel, de l’eau et du temps, ne requiert aucun équipement coûteux, ne consomme aucune énergie et ne génère aucun déchet. Sans additifs ni conservateurs, les légumes sont transformés par fermentation spontanée avec l’aide de bactéries lactiques naturellement présentes sur ces derniers. C’est une technique anti-gaspillage qui répond aux attentes des consommateurs en matière d’impact environnemental, de qualité et de proximité des produits.

Les trois règles d’or de la fermentation des légumes

1. Choisir de bons légumes frais : ils doivent être frais, propres et peuvent être utilisés sans être épluchés afin de conserver une population de bactéries lactiques suffisante (excepté pour des légumes à la peau épaisse tels que l’aubergine, le potiron…). Il est également conseillé d’utiliser des légumes bio ou sans résidus de pesticides. Selon les recettes, ils peuvent être découpés en bâtonnets, en cubes, en brunoise, en julienne, en tranches, en lamelles…
2. L’absence d’air : il est essentiel d’utiliser un contenant hermétique qui ne laisse pas entrer l’air extérieur. Les bocaux en verre à joints de caoutchouc sont particulièrement adaptés. Pratiques et peu coûteux, ils permettent de préparer différents volumes, de la portion familiale à la préparation de plusieurs litres.
3. L’utilisation de sel : conservateur naturel, le sel ralentit les processus biologiques. Il a également un impact sur la texture des végétaux : plus il y a de sel, plus lente sera la fermentation et plus les légumes resteront croquants longtemps.

Les bienfaits des légumes fermentés

Faibles en calories, riches en fibres, en minéraux et vitamines, les légumes fermentés permettent d’équilibrer un régime alimentaire grâce à l’apport de nouvelles protéines végétales, tout en réduisant la quantité de protéines animales. La lactofermentation favorise également la digestibilité.

En octobre 2019, Vegepolys Valley lançait le projet FLEGME (Fermentation des LEGuMES), avec la coordination scientifique de l’INRAE, afin de structurer un socle de connaissance autour des légumes fermentés, leurs écosystèmes fermentaires, leur conservation, leur valeur nutritionnelle et leurs usages culinaires. Durant trois ans, cette initiative, financée à hauteur de 165 K€ par les régions Bretagne, Pays de la Loire et le Fonds de dotation Ekip (sur un montant global de 595 K€), a mobilisé 250 citoyens et 28 structures partenaires issues des sphères économique, agricole, de la recherche et de la formation. Le projet a notamment permis la création : d’un ABC des légumes fermentés destiné aux artisans souhaitant mettre sur le marché des produits issus de la fermentation spontanée (étapes clés, plan de maîtrise sanitaire et réglementation…) et d’un recueil de recettes gourmandes.

Visuel de couverture © Ray Shrewsberry