Elle possède un goût frais et très légèrement aillé. La ciboulette est une herbe aromatique qui relève subtilement les plats de sa saveur délicate et de sa belle couleur verte.
Cousine de l’oignon, de l’échalote, du poireau, la ciboulette fait partie de la famille des alliacées. Originaire d’Asie de l’Est, cette herbe fine et longue, aux tiges bien vertes se consomme en Europe dès le Moyen-Age, époque à laquelle elle se nommait ciboule ou appétit. Désormais, selon les régions, elle prend le nom de cive, civette ou fausse échalote et compte parmi les plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine.
D’avril à novembre, cette plante vivace pousse en touffe de longues tiges cylindriques et creuses, qui fleurissent joliment d’un pompon rose violacé et très parfumé, lorsqu’elles ne sont pas cueillies.
Si l’on aime sa saveur, la ciboulette s’apprécie aussi pour sa texture croquante et ses vertus. Comme toutes les herbes fraîches, elle est un concentré de vitamines (B, C, E et K), de minéraux, d’oligo-éléments (calcium, magnésium, phosphore, zinc, fer) et d’antioxydants nécessaires pour combattre les radicaux libres.
Chez le primeur, on la choisit en bouquet, avec des tiges bien vertes et fraîches. Dans son jardin, on coupe la base de sa tige aux ciseaux, puis on la taille au couteau après avoir pris soin de la laver et de la sécher. Une fois coupée, elle ne se garde que quelques jours au réfrigérateur, emballée dans un linge humide.
Indispensable pour préparer la cervelle de canut, cette spécialité fromagère lyonnaise aux fines herbes, la ciboulette n’aime pas vraiment la chaleur qui lui fait perdre de sa superbe. Elle s’utilise parsemée au dernier moment sur des salades, des crudités ou des légumes cuits, des soupes, des poissons, des viandes, des carpaccios, des ceviche, des tartares, des œufs brouillés, mimosa ou en omelette… Ce qu’elle adore par-dessus tout, c’est aromatiser des sauces, accompagnée ou pas des autres fines herbes fraîches : le persil, le cerfeuil et l’estragon. On la retrouve ainsi dans des vinaigrettes, des mayonnaises, des sauces au fromage frais ou à la crème fraîche pour accompagner les salades, les légumes à l’apéritif, les pains de poissons ou encore les pommes de terre au four ou au barbecue.
Visuel de couverture © Konstantinos Papadopoulos