Fort de sa mission de découverte et d’accompagnement de jeunes talents de la gastronomie, le Gault&Millau compile dans le Guide 109 édition 2021, 109 jeunes acteurs audacieux à travers des portraits inédits, des histoires de créativité, de beau et de bon, parmi lesquels quelques coups de coeur à savourer sans modération.
« Regardez les photos, lisez les chroniques. Ce ne sont pas des comptes rendus, froids et cliniques, ce sont des histoires. Parce qu’un nouveau restaurant, c’est avant tout une aventure humaine, et qu’il s’agit bien là de la valeur première de Gault&Millau, le guide qui raconte, qui décrit, qui s’engage pour vous faire vivre une expérience, de chair et de sens. »
Marc Esquerré, Directeur des Guides.
Le Guide 109 célèbre une nouvelle restauration plus détendue, plus accessible et plus joyeuse. Chez ces chefs responsables, le cycle des saisons est scrupuleusement respecté, les circuits sont le plus possible raccourcis et les produits sont sublimés dans des préparations simples, des cuissons justes, des sauces discrètes. Cette année, 6 talents, 6 coups de cœur de ce jeune guide sont révélés.
Sophie Régnier – Iodé à Vanne (35)
« Sophie Régnier ose ! Celle qui avait bénéficié de la bourse Gault&Millau « Dotation aux jeunes talents » propose une cuisine audacieuse et donne même un sacré coup de vieux aux alliances « terre et mer » en renouvelant intelligemment le genre avec culot. La rencontre du pigeon et de la sardine en sont la parfaite illustration. »
Laetitia Visse – La Femme du Boucher à Marseille (06)
« Laetitia Visse, à peine trente ans, est passée par de belles maisons (Olivier Nasti, Alain Dutournier, Guy Savoy). Installée à Marseille, elle propose une cuisine sans chichis, ni libellés emphatiques. On retrouve chez elle tous les fondamentaux d’une cuisine ménagère revisitée pour “donner du goût et du plaisir aux gens” se plaît-elle à dire. »
Charlotte Giraud – Les Eléphants à Paris (75017)
« Circuit court, pêche raisonnée et viande tracée sont les gestes barrières anti malbouffe mis en place par la cheffe Charlotte Giraud dans son restaurant de la rue Legendre à Paris. La cheffe propose des coques à la crème de céleri accompagnées de sa chapelure de curry et raifort, ou encore un cochon en saucisse de Montbéliard et sa potée aux choux sauce haricot noir. Le tout arrosé par un vin naturel sélectionné par Nicolas Gemeline, sommelier érudit et véritable passionné. »
Josselin Marie – La Table de Colette à Paris (75005)
« Le jeune chef breton n’a pas fait les choses à moitié en décidant de faire de sa Table de Colette la première table éco responsable et zéro carbone de Paris. Titulaire de la Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents, il met en musique une cuisine d’inspiration bretonne, très lisible, aux associations de saveurs et de textures personnelles et réfléchies, à l’image du tourteau de Bretagne dans l’esprit d’un mille-feuille au pamplemousse et piment d’Espelette ou encore sa lotte au chou-fleur. »
Laura Portelli – Pique-Nique à Paris (75001)
« La cheffe Laura Portelli propose une cuisine d’inspiration dominicale, presque d’auteure, qui régale simplement. À la carte: volaille rôtie à la sauge, boulette d’agneau au ras el hanout ou encore chou de Pontoise aux amandes et olives, le tout servi dans un cadre à la décoration florale et féminine. »
Mélanie Serre – Le Louis Vin à Paris (75005)
« Après avoir fait ses armes en tant que cheffe de l’Atelier de Joël Robuchon Etoile, Mélanie Serre est arrivée aux manettes de ce bistrot à vins au style néo-tradi en septembre dernier. Elle y exprime une cuisine à la fois bourgeoise et canaille : pâté croûte, tartelette aux feuilles de brick façon pissaladière, cannelloni de coquillages ou encore poitrine de cochon confite au miel et aux épices. Il y a dans ce répertoire tout ce qu’on aime et surtout de la vraie cuisine. »
Guide 109 édition 2021
Disponible en librairie et en ligne au prix de 9,50 €