Carpaccio de fraises Zéro Résidu de Pesticides, réduction de vin blanc moelleux et pesto de verveine
La recette de Julien Duboué, chef de Boulom à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 40 cl de vin moelleux Zéro Résidu de Pesticides IGP Côtes de Gasconne du Domaine Uby
- 500 g de fraises Gariguette Zéro Résidu de Pesticides
- 10 branches de verveine
- 50 g de pignons de pin
- 1 pincée de fleur de sel
- 6 grains de poivre de Sichuan
- 1 filet d’huile d’olive
- 100 g de chocolat blanc
Instructions
- Mettez le vin moelleux dans une casserole sur feu fort afin qu’il réduise.
- Pendant ce temps, équeutez les fraises puis découpez-les finement en tranches.
- Pour le pesto de verveine, déposez dans un mortier (ou un mixeur si vous voulez en réaliser une grosse quantité) : les feuilles des branches de verveine, les pignons de pin, une pincée de sel, une pincée de poivre de Sichuan puis un filet d’huile d’olive.
- Pour le “faux parmesan” : il vous suffit de râper un bloc (ou une tablette) de chocolat blanc à l’aide d’une microplane ou d’une râpe à fromage.
- Lorsque le vin prend une teinte caramel et sirupeuse, éteignez le feu et passez au dressage.
- Pour le dressage, déposez les fraises en rosace au fond de l’assiette. Puis assaisonnez avec quelques gouttes de pesto de verveine, ajoutez la réduction de vin moelleux et parsemez de quelques pignons de pin.
Notes
© Antoine Brun Hairion – Collectif Nouveaux Champs