Reconnaissable à son pied blanc renflé, le cèpe est un champignon ultra convoité. Son exceptionnelle saveur lui permet d’être dégusté, aussi bien cru que cuit. C’est un mets sauvage et gastronomique.

 

Extrêmement délicat, même s’il peut atteindre 3kg, le cèpe est encore meilleur quand il est petit. En forme de bouchon, il concentre ses parfums inimitables de sous-bois, son goût de noisette et reste bien croquant.

Automnale par excellence mais parfois printanier, il pousse dans les bois et les forêts après une période de chaleur, pour la terre soit bien chaude, interrompue par une averse importante, pour apporter l’humidité nécessaire à son éclosion.

Le cèpe, frais ou séché, offre des arômes de noisettes fraîches. Après cuisson, il développe des arômes gourmands de noisette grillées et de pain toasté. Pour être parfait, le cèpe doit être ferme de la tête au pied, avec le chapeau bien soudé.

Outre son goût enchanteur, le cèpe possède de belles vertus. Riche en sélénium, il aide à lutter contre le vieillissement cellulaire. Bien pourvu en fibres et en protéines, il a aussi un effet coupe-faim. Majoritairement composé d’eau, il est d’une légèreté absolue (15 kcal /100 g) tout en offrant vitamines (B, E, D, K) et de sels Minéraux (sélénium, potassium, fer, phosphore)

Le cèpe apporte une touche gastronomique aux plats les plus simples. Conservez-le au frais et au sec et consommez-le dans les deux jours suivants son achat. Si vous avez vous même récolté, avec toutes les précautions nécessaires, vos cèpes et que la nature a été généreuse, vous pouvez en cuisiner une partie tout de suite. Le reste pourra être stérilisé, congelé, séché, mis sous-vide ou conservé dans un bocal d’huile.

Pour le préparer, il faut couper la partie terreuse et les racines puis éplucher le pied. L’ensemble du champignon se brosse ou se nettoie avec un torchon humide. Une fois parfaitement nettoyés et coupés en morceaux ou en lamelles, les cèpes se font saisir à la poêle, à feu vif, afin d’éliminer l’eau de végétation. Puis on poursuit la cuisson à feu doux, en ajoutant du beurre et des aromates (échalote, ail, persil).

Ils se dégustent ensuite en accompagnement de légumes, d’une belle viande rouge, d’une volaille ou d’un poisson, avec des pâtes ou un risotto. Ils font également un très joli mariage avec les œufs sous toutes leurs formes et distillent leur enivrant parfum dans les terrines et pâtés. Crus, ultra frais, taillés finement à la mandoline pour en faire un carpaccio, ils sont un bonheur de saveurs légèrement sucrées. Pour les sécher et les conserver toute l’année, il suffit de les mettre au four ou au déshydrateur. Une fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer une vinaigrette ou des sauces chaudes.

Visuel de couverture © Svitlana Cilt