Carpaccio de cèpes au Chavignol râpé

Offrez-vous une balade en plein sous-bois avec cette délicieuse et très simple recette de carpaccio de cèpes au vieux Chavignol râpé, parsemé de noix fraîches.

 

Carpaccio de cèpes au vieux Chavignol râpé et noix fraîches

La recette de Jean-Marc Bourgeois, chef du restaurant La Côte des Monts Damnés à Sancerre
Niveau de difficulté : facile
Portions 2 personnes
Temps de préparation 10 min

Ingrédients

  • 4 cèpes bien fermes
  • 1/2 Chavignol fermier très sec
  • 6 à 8 noix fraîches
  • 1 cl de vinaigre de Sauvignon
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cl d’huile de noix de l’année
  • 1 salade amère telles que la Cordifole
  • Fleur de sel et moulin à poivre

Instructions

  • Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
  • Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
  • Eplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.

Dressage

  • Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
  • Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur le carpaccio de cèpes.
  • Ne pas oublier de parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
    Recette de Carpaccio de cèpes au Chavignol râpé

Notes

La Côte des Monts Damnés
Place de l’Orme, à Sancerre (18)

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